Sičuano pipirai: citrusų gaiva aplink prasivėrusią luobelę

Luobelė aplink blizgią sėklą

Leideno botanikos sodo „Hortus Botanicus Leiden“ apraše Zanthoxylum bungeanum priskiriamas rūtinių (Rutaceae) šeimai. Tai dygliuotas krūmas sudėtiniais lapais ir raudonais, nelygaus paviršiaus vaisiais. Vaisiams prasivėrus, pasimato blizgios juodos sėklos.¹

Prieskoniui svarbi sėklą gaubianti luobelė. Leideno botanikos sodas nurodo, kad iš jos sumalti milteliai yra viena iš penkių prieskonių mišinio sudedamųjų dalių greta žvaigždinio anyžiaus, gvazdikėlių, kininio cinamono ir pankolio.¹ Tad tamsi blizgi sėkla ir kvapioji vaisiaus sienelė yra du skirtingi orientyrai, net jei abu matyti toje pačioje saujoje.

Verta šią žaliavą įsivaizduoti neskubant. Raudona išorė prasiskleidžia aplink tamsų centrą, o į mažytį dekoratyvų kiautelį panaši dalis yra kvapioji. Žodis „pipirai“ čia įgauna visai kitokią botaninę sandarą, nei sufleruoja pažįstamas juodųjų pipirų vaizdas. Bendrinis pavadinimas pravartus, nors juo vadinami įvairūs augalai.

Dilgčiojimas turi ritmą

2013 m. tyrime šis neįprastas pojūtis burnoje buvo tirtas tiesiogiai. Tyrėjai uždėjo Sičuano pipirų ant dalyvių apatinių lūpų ir paprašė palyginti juntamą dilgčiojimą su smiliaus mechanine vibracija. Juntamas dažnis nuosekliai siekė apie 50 hercų, arba maždaug penkiasdešimt ciklų per sekundę.²

Šis rezultatas įdomus tuo, kad pojūtį priskiria lytėjimui. Tai nereiškia, kad lūpos fiziškai virpėjo penkiasdešimt kartų per sekundę, ir taip nematuojamas kvepalų gaivumas. Eksperimentas apibūdina konkrečiomis bandymo sąlygomis justą lytėjimo ritmą.

Tyrinėjant kvapą šis skirtumas padeda išlaikyti vaizdingą metaforą, nepaverčiant jos klaidinančiu pažadu. Kvapą galima vadinti dilgčiojančiu, kibirkščiuojančiu ar elektrizuojančiu, jei jo aromatinė briauna atrodo gyvybinga. Tokie žodžiai nebūtinai reiškia, kad kvapas turėtų sukelti tikrą pojūtį burnoje ar ant odos. Kvapas gali pasiskolinti putojimo vaizdinį ir vis tiek likti uoslės patirtimi.

Tai taip pat paaiškina, kodėl maisto prisiminimas gali būti platesnis už kvapo įspūdį. Prisimindami patiekalą, prisimenate ne tik jo kvapą, bet ir skonį, tekstūrą bei lytėjimo pojūtį. Galite atpažinti gyvybingą aromatinę dalį, net jei visa jutiminė patirtis nepasikartoja.

Ne viena rūšis, ne vienas ekstraktas

Minėtas raudonvaisis augalas yra Zanthoxylum bungeanum. Parfumerijos katalogai rodo, kodėl platesnį Sičuano pipirų pavadinimą reikia suprasti lanksčiau. „dsm-firmenich“ nurodo, kad jos „Pepper Sichuan SFE“ medžiagos šaltinis yra Zanthoxylum schinifolium, o IFF padalinys „LMR Naturals“ savo „Pepper Sichuan CO₂“ ekstrakto šaltiniu įvardija Zanthoxylum piperitum.³⁴

Gamintojų aprašuose šiais pavadinimais įvardijami konkretūs šaltiniai, todėl jų negalima laikyti trimis tos pačios universalios medžiagos pavadinimo variantais. Žinant šį skirtumą, vieno augalo nuotraukos lengviau nesupainioti su techniniu visų tuo regioniniu pavadinimu žymimų kvapiųjų preparatų aprašu.

SFE ir CO₂ ekstrakcija čia reiškia ekstrakciją naudojant anglies dioksidą. Gatavuose kvepaluose gali būti panaudota konkreti paruošta medžiaga arba Sičuano pipirų įspūdis gali būti perteiktas kvapo akordu. Prieskoniui naudojama luobelė, koncentruotas ekstraktas ir užbaigta kvepalų kompozicija yra skirtingi dalykai. Šiame puslapyje nesiūloma į balzamą dėti nei neapdoroto prieskonio, nei ekstrakto.

Tai atskyrus, kvapų palyginimais lengviau mėgautis. Skirtingos paruoštos medžiagos gali išryškinti skirtingus giminingų kvapų bruožus, ir jų visų nebūtina vertinti pagal vieną įsivaizduojamą tobulą pipirų kvapą.

Citrusai su žaliu arba metališku atspalviu

„dsm-firmenich“ savo medžiagą lygina su citrusiniais petitgreino atspalviais ir mini metališką efektą.³ Parfumerijoje petitgreinas yra pažįstamas orientyras kalbant apie žalesnį citrusų charakterį, labiau primenantį lapus ir šakeles nei vien saldžias apelsinų sultis. Šis palyginimas nusako kvapo briauną, tad iš jo negalima spręsti, kad prie žaliavos pridėta atskiro citrusinio vaisiaus.

IFF ekstraktas apibūdinamas kaip gaiviai pipiriškas, su sultingų citrusų ir gėlišku bergamočių įspūdžiu.⁴ Čia orientyrai kiek kitokie – apraše daugiau sultingumo ir lengvo gėlių pakilumo, o pipirų asociacija išlieka.

Pamėginkite šiuos aprašymus sugretinti. Žali citrusai gali priminti gaivų, aiškų lapo kontūrą, sultingi citrusai – apvalesnį ryškumą, o metališkas atspalvis gali atrodyti vėsus, griežtų kontūrų ar kiek abstraktus. Taip galite tyrinėti kvapų žodyną. Nereikia nuspręsti, kad kvepaluose paslėptas tikras metalo gabalėlis ar kad jie turi tiesiogine prasme kvepėti vaisių dubeniu.

Šis skirtumas padeda kalbėti ir apie saldumą. Ryškumas gali suteikti energijos ir be cukringo įspūdžio. Aštri citrusų briauna gali atverti švelnią gėlių ar medienos šerdį, o metališkas atspalvis tam pačiam fonui gali suteikti daugiau įtampos. Tokių interpretacinių sąsajų verta ieškoti užbaigtame kvape.

Už penkių prieskonių dėžutės ribų

Leideno botanikos sodo minimas penkių prieskonių mišinys padeda suprasti kultūrinį kontekstą, tačiau iš jo susidarytas viso kvapo vaizdas gali būti pernelyg ryškus. Žvaigždinis anyžius, gvazdikėliai ir cinamonas kiekvienas žadina savus stiprius prisiminimus. Sičuano pipirų kvapo nata gali perteikti vieną smulkią kvapo detalę iš viso prieskonių mišinio.

Jei iškart iškyla nesaldaus patiekalo vaizdas, pamėginkite jį išskaidyti. Ar atpažįstamas bruožas primena citrusus, medieną, žalumą, ar tiesiog atrodo sausas? Ar saldumą juntate pačiuose kvepaluose, ar jį atsinešė kiti atmintyje iškilę prieskoniai? Kai visas virtuvės vaizdas pasitrauks į šalį, galbūt pajusite kur kas lengvesnį kvapo efektą.

Dėl tos pačios priežasties verta palyginti Sičuano pipirus su rausvaisiais pipirais. Abeji gali būti minimi apibūdinant ryškų prieskoniškumą, tačiau skiriasi ir augalai, iš kurių jie gaunami, ir konkrečių kvapiųjų medžiagų aprašymai. Palyginkite, kokią konkrečią briauną užuodžiate, ir nė vieno iš šių pavadinimų nelaikykite universaliu žodžio „gaivus“ sinonimu.

Ryškumas irgi turi tekstūrą

Užuodę kvepalus su Sičuano pipirų kvapo nata, pirmiausia paklauskite savęs, koks jų ryškumas. Ar jis sultingas ir apvalus, žalias ir primenantis lapus, ar toks aštrus, kad primena metalo žybtelėjimą? Ar jis aiškiai išsiskiria švelniame fone, ar įsilieja į vientisesnį medienos įspūdį?

Galbūt jums mielesni citrusai, sausi prieskoniai ar metališko palyginimo keistumas. Įvardyti, kas jums patinka, naudingiau, nei kvepalais mėginti atkurti valgant juntamą dilgčiojimą. Prasivėrusi raudona luobelė ir blizgi sėkla suteikia žaliavai įsimenamą pavidalą, o kvapo malonumas slypi subtilioje ryškioje briaunoje, kurią pavadinimas padeda atsekti.

Šaltiniai

1. Zanthoxylum bungeanum — garden taxon account. Hortus Botanicus Leiden.

2. Data from: Food vibrations: Asian spice sets lips trembling (2013), author abstract. Hagura, Barber and Haggard, University College London; Dryad.

3. Pepper Sichuan SFE Cert, 974611 — material description. dsm-firmenich.

4. Pepper Sichuan CO₂ Extract, 164630 — LMR compendium. IFF / LMR Naturals.