Kvapų pasaulisBebrų Kosmetika
Kvapų žinynas · Šokoladas, riešutai ir saldumynai
Sezamas. Maža sėkla, kurioje prabyla nesaldžios natos
Skrudinimo šiluma, kavą primenantis aštrumas ir glotnios pastos prisiminimas suteikia sezamui vietą greta įprastų saldžių gurmaniškų kvapo natų.
Sėklų dėžutė parodo, kur augale bręsta pažįstamos mažos sėklos.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Bebrų KosmetikaPaskelbta Atnaujinta
Dalintis
Sezamui daug vietos nereikia, kad jį pastebėtumėte. Kelios skrudintos sėklos ant duonos gali priminti visai kitokią virtuvę nei vanilinis glajus. Įspūdis šiltas, riešutiškas, tačiau gali turėti nesaldų atspalvį, kuris neleidžia saldumui užvaldyti visos erdvės. Parfumerijoje dėl to sezamas įdomiai dera su medienos, skrudinimo natomis ir švelnesnėmis gurmaniškomis tekstūromis.
Čia kalbama apie kvapo akordą, kompoziciją, perteikiančią tam tikras su sezamu siejamas asociacijas. Toks akordas savaime nieko nepasako apie tai, ar kompozicijoje yra sėklų, pastos ar valgomojo aliejaus. Savito malonumo gali teikti sausas skrudinimo įspūdis, glotni, pastą primenanti tekstūra ar vos juntamas kavos atspalvis. Pradėkite nuo jų, prieš mintyse patiekdami sezamą kaip desertą.
Sėklų dėžutėje telpa mažos sėklos
Padidintame dėžutės pjūvyje matyti glaudžiai sugulusios mažos sėklos, o stiebas parodo jų vietą augale.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Tai Sesamum indicum, sezaminių (Pedaliaceae) šeimos augalas. Singapūro nacionalinių parkų valdyba jį apibūdina kaip vienmetį žolinį augalą, kurio balti vamzdiški žiedai svyra nuo stiebo. Prasivėrusi vaisiaus dėžutė išbarsto mažas valgomas sėklas.1 Taškeliai, kuriuos matome ant duonos kepalo, iš pradžių bręsta būtent tam skirtoje dėžutėje, kol galiausiai atsiduria kepėjo rankose.
Žiedas ir sėkla pasakoja apie skirtingas to paties augalo dalis. Vamzdiškų žiedų nuotrauka gali puikiai pristatyti augalą, tačiau skrudinto maisto asociacija kyla iš sėklų. Šį skirtumą verta prisiminti, kai kvapo aprašyme nuo bendro augalo pavadinimo nepastebimai pereinama prie teiginio apie konkrečią medžiagą.
Tai ir priminimas apie mastelį. Sėkla gali būti tokia maža, kad pranyktų tarp trupinių, bet vis tiek suteikti maistui atpažįstamą kvapo niuansą. Kvepaluose sezamą primenantis įspūdis irgi gali būti išraiškinga detalė, o ne pagrindinė tema. Kad asociacija būtų suprantama, nereikia įsivaizduoti visos krūvos sėklų.
Nosiai skrudinimas turi kelis atspalvius
Popieriaus reljefas ir bronziniai atspaudai išraiškingai perteikia sausą šilumą.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Pirminiame vidutiniškai skrudinto sezamo tyrime sėklos dešimt minučių kaitintos 180°C temperatūroje, tada tirtas susmulkintų sėklų kvapas. Analizė išskyrė svarbius kvapo dėmenis, apibūdintus kaip skrudinimo, kavos, gumos ir karamelės kvapus primenantys atspalviai.2 Šios konkrečios sąlygos apibrėžia tyrimo atskaitos tašką. Jų paskirtis nėra pateikti visuotinį sezamo apibrėžimą ar jo paruošimo instrukciją.
Žodis „guminis“ prie stalo gali skambėti nelabai apetitiškai. Tačiau atskiras kvapo dėmuo ir visas maisto kvapas patiriami skirtingai. Bendrame tyrime aprašytame kvape vyravo skrudinimo ir sieros atspalviai. Iš to nereikėtų spręsti, kad lėkštė sezamo turėtų kvepėti padangų dirbtuvėmis. Menkas aštresnis ar nesaldus niuansas gali būti dalis to, ką atpažįstame kaip malonų maisto kvapą.
Skaitant apie kvepalus, tai padeda suprasti, iš kur atsiranda kvapo gelmė. Sezamo interpretacija gali pasirodyti įdomesnė už vienodą rusvą saldumą, nes jos aštresnis kraštas atsveria glotnumą. Viename kontekste ji gali priminti kavą, kitame – labiau grūdus. Tokie palyginimai galimi ir neteigiant, kad kvepaluose yra kavos, grūdų ar apskritai kokio nors maisto.
Kodėl gali praversti vienas keistas apibūdinimas
2008 m. tyrime maltas skrudintas sezamas nagrinėtas metodu, kuriame cheminis atskyrimas derinamas su žmogaus uosle. Tyrėjai aptiko skrudinimo ir sieros kvapą suteikiančių dėmenų. Vieną jų jie apibūdino kaip primenantį katės šlapimo kvapą ir susiejo su junginiu, kuris taip pat siejamas su kava ir termiškai apdorota mėsa.3 Tai buvo išvada apie atskirtus kvapo komponentus. Pagal vieną tokį žodį spręsti apie bendrą sezamo kvapą tyrėjai nesiūlė.
Šį skirtumą verta išlaikyti, nes parfumerijos kalboje netikėtas apibūdinimas kartais sukelia kone skandalą. Sudėtingi kvapai gali turėti bruožų, kuriuos sunku vertinti palankiai atskirai. Prasmę jiems suteikia visas derinys. Prisiminkite, kaip skiriasi aštresnė gaida pažįstamame skrudėsių kvape ir ta pati gaida, užuosta viena, kai jos niekas neatsveria.
Kad ši įžvalga praverstų, ilgo junginio pavadinimo žinoti nereikia. Jei sezamą primenantys kvepalai atrodo šilti, bet drauge kiek aštrūs, nesaldūs ar turi ryškesnį skrudinimo atspalvį, nei leistų tikėtis įprastas saldumas, būtent tas kontrastas gali suteikti jiems savitumo. Jei kvapas jums tampa nemalonus, neprivalote juo mėgautis vien dėl jo sudėtingumo.
Blyški sėkla, skrudinta sėkla, glotni pasta
Blyškių ir skrudintų sėklų vaizdai leidžia kvapą pradėti apibūdinti skirtingai.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Šie trys maisto vaizdiniai vaizduotei siūlo skirtingas tekstūras. Neskrudinta sėkla žada santūresnę pradžią. Skrudintoje sėkloje ryškiau juntamas apskrudimas. Pasta gali priminti vientisą, apvalią tekstūrą, kuri skiriasi nuo atskirų traškių gabalėlių. Kvepaluose tai naudingi atskaitos taškai. Jie nereiškia, kad kiekvienas apdorojimo būdas visada duoda vieną standartinį kvapą.
Jei skaitote apie sezamą kreminėje gurmaniškoje kompozicijoje, paklauskite savęs, ar glotnumas primena sėklų pastą, ar veikiau vanilinį kremą su skrudinimo akcentu. Jei aprašyme minimas sausas sezamas, įsivaizduokite atviresnį skrudinimo kvapą, kurį mažiau sušvelnina saldumas. Keli tikslūs žodžiai padeda daug aiškiau suprasti maisto asociaciją.
Saldumynas su sezamu prideda dar vieną sluoksnį. Cukrus, medus ar kiti saldūs priedai gali pakeisti tai, kas labiausiai įsimena. Kvepalai gali pasiskolinti visą to maisto prisiminimą, bet paties sezamo nederėtų iš karto sutapatinti su jį supančiu saldumu. Panašiai atskiriate paprastą riešutą nuo pralinė.
Sveika sėkla, glotni pasta ir saldumynas leidžia įsivaizduoti tris skirtingas tekstūras.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Sezamas ir žemės riešutai. Dvi nesaldžios šilumos rūšys
Žemės riešutai tinka palyginti, nes jų skrudintas kvapas irgi gali turėti nesaldų atspalvį. Sezamas gali priminti subtilesnį skrudintų sėklų kvapą ar glotnią pastą, o žemės riešutai – apvalų branduolį ir sodresnį skrudintą užkandį. Tai analogijos, padedančios susidaryti įspūdį, ir iš jų nereikėtų spręsti apie pastovią šių dviejų kultūrų juslinių savybių hierarchiją.
Spragėsiai – dar vienas galimas palyginimas, jei šiluma labiau primena grūdus nei riešutus. Lazdyno riešutai gali padėti, jei kompozicijoje aiškiai juntamas konditerinis atspalvis. Kava gali būti artimiausia asociacija, kai skrudinimas turi aštresnį, tamsesnį kraštą. Gatavi kvepalai gali atsidurti tarp šių pažįstamų asociacijų ir visai nepriminti tikro užkandžių mišinio.
Daugiausia pasako palyginimas, kuris leidžia patikslinti miglotą žodį. Galbūt „riešutiškas“ virs „sausomis skrudintomis sėklomis su kavos atspalviu“. Gal „kreminis“ taps „glotnia sezamų pasta, menkai primenančia pieną“. Toks konkretumas gali daug aiškiau nusakyti jūsų skonį nei pasakymas, kad mėgstate šiltus kvapus.
Palikite vietos skrudinimo kvapui
Atidžiai pažvelgus į pačią medžiagą, pažįstamas pavadinimas gali įgyti tikslesnę prasmę.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Sezamą primenantis kvapas greta sausos medienos leidžia įsivaizduoti kitokią pusiausvyrą nei sezamas, apsuptas medaus saldumo. Citrusų žievelę primenantys žodžiai gali ryškiai apibrėžti šiltąją kvapo dalį, o švelnesnė gėlių aplinka – paversti ją veikiau fonine tekstūra. Tai vaizduotės pavyzdžiai, skirti kvapo aprašymui tyrinėti. Iš jų negalima numatyti, kaip derinys atsiskleistų jį išbandžius.
Jei smalsu išbandyti mažiau saldžius gurmaniškus kvapus, ieškokite, kas išryškina sezamo charakterį. Ar aprašyme atsiskleidžia nesaldi jo pusė? Ar minimas skrudinimas, sėklų pasta arba sausa tekstūra? Jei aplinkui kalbama vien apie kremą, karamelę ir cukrų, gali būti, kad jūsų laukia daug sodresnė deserto interpretacija.
Kai galėsite pauostyti gatavus kvepalus, pirmą įspūdį nusakykite paprastai. Ar kvapas skrudintas, kreminis, aštrus, grūdiškas ar saldus? Tada paklauskite savęs, kuri detalė padeda suprasti, kodėl paminėtas sezamas. Po kitais kvepalų sluoksniais galite aptikti tik menką šiltą atspalvį. To pakanka. Sezamo sėklos talentas – mažame plote paskleisti kvapą ir suteikti saldumui įdomų pašnekovą.
Šaltiniai
1. Sesamum indicum L., Flora & Fauna Web. National Parks Board, Singapore.
2. Odour-active compounds in moderately roasted sesame. P. Schieberle, Food Chemistry 55 (1996), 145–152; Technical University of Munich repository.
3. Odor-Active Components in Ground Roasted Sesame Seeds. Takeda et al., Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 55 (2008), 383–388.
