Saldymedžio šaknis. Medienos gija juodo saldainio prisiminime

Saldi šaknis, virš kurios veši lapai

Botaninis atskaitos taškas čia yra Glycyrrhiza glabra, pupinių (Fabaceae) šeimos augalas. Prancūzijos nacionalinis gamtos istorijos muziejus jį aprašo kaip daugiametį žolinį augalą, užaugantį maždaug iki 1–1.5 metro. Jis plinta šakniastiebiais, tai yra požeminiais stiebais, o jo lapai sudaryti iš daugybės lapelių. Augalas žydi smulkiais violetiniais žiedais ir subrandina plokščias ankštis su sėklomis.¹

Gana grakštus augalas, turint omenyje, kad daugelis jį prisimena kaip juodas saldainių pynutes ir kietas pastiles. Pats pavadinimas siejamas su saldumu ir šaknimi. Muziejus Glycyrrhiza kildina iš šiuos dalykus reiškiančių graikiškų žodžių, o glabra reiškia „be plaukelių“. Muziejus taip pat paaiškina, kad šakniastiebiai naudojami įprastu „saldymedžio šaknų“ pavadinimu.¹ Taigi kasdienis žaliavos pavadinimas gali apimti ir šaknis, ir požeminius stiebus, tiksliai nepasakydamas, kurią dalį matote.

Tai verta žinoti ne vien dėl botaninio tikslumo. Kvepalų aprašyme tuomet lengviau atskirti tris dalykus – gyvą augalą, iš jo požeminių dalių paruoštą kvapiąją medžiagą ir atmintyje išlikusį saldumynų tipą. Kiekviena iš šių nuorodų gali praversti, tačiau jos žadina skirtingus lūkesčius.

Saldumas atskleidžia tik dalį vaizdo

Floridos universiteto žemės ūkio konsultavimo tarnybos apraše nurodoma, kad saldymedžio ekstraktas gaminamas verdant šaknį ir koncentruojant skystį. Juo prekiaujama kietu pavidalu ir kaip sirupu. Aprašant jo naudojimą tabakui aromatizuoti, skonis vadinamas saldžiu, su medienos atspalviu.² Ši medienos detalė padeda įsivaizduoti daugiau nei cukringą juodą paviršių.

Skonį ir kvapą vis tiek verta skirti. Saldaus skonio šaknis nebūtinai skleidžia cukringą kvapą, kaip ir iš cukraus saldumo nesužinosite, kuo kvepia parudavęs cukrus. Parfumerijos kalba gali pasiskolinti skonio prisiminimo tekstūrą, net jei ore juntama tik dalis to potyrio.

Kol šaknis tampa pažįstama žaliava, ji ilgai auga. Floridos universiteto apraše nurodyta, kad derlius imamas rudenį, praėjus dvejiems–trejiems metams po pasodinimo.² Tai tame sodininkystės apraše aptariamos auginimo sąlygos. Kitomis sąlygomis branda gali skirtis. Ši detalė padeda pajusti, kiek laiko reikia žaliavai užaugti. Šaknų derlius bręsta kelis sezonus, nors saldainio prisiminime juoda juostelė išnyra akimirksniu.

Šaknis turi savitą aromatą

Neapdorotas saldymedis tirtas kaip savarankiška aromatinė žaliava. 2016 m. maisto aromatų tyrėjai išanalizavo Glycyrrhiza glabra ir iš 39 identifikuotų kvapiųjų medžiagų vandens pagrindu atkūrė jo aromatą. Atkurtasis aromatas priminė tyrime naudotą neapdorotą saldymedį.³

Šis skaičius svarbus, nes apibūdina konkretų aromato atkūrimą. Jis nereiškia, kad žmogus turėtų gebėti įvardyti 39 atskiras kvapo natas. Skaitant apie kvapus įdomiau tai, kad šaknies aromatą galima tirti ir atkurti kaip medžiagų tarpusavio sąveiką. Vien saldus šaknies skonis jos aromato nepaaiškina.

Todėl kvapą verta apibūdinti neskubant. Pajutę saldymedžio įspūdį, paklauskite savęs, ar jis medieniškas, žolinis, apvalus, tamsus, o gal jo briauna ryški. Gali paaiškėti, kad pirmas įspūdis, priminęs saldainių krautuvę, susideda iš kelių smulkesnių pastebėjimų. Jie vertingi ir be cheminių pavadinimų.

Greta anyžių sėklų ir žvaigždanyžių

Floridos universiteto apraše prie panašias skonio asociacijas keliančių augalų priskiriami anyžiai, žvaigždanyžiai, peletrūnai ir pankoliai.² Tokie palyginimai paaiškina, kodėl apibūdinimas „primenantis saldymedį“ praverčia net kalbant apie visai kitą žaliavą. Jis nusako panašumą ir nebūtinai nurodo, iš kokio augalo gautas aromatas.

Kalifornijos universiteto Los Andžele (UCLA) istorinė prieskonių paroda ypač aiškiai parodo, kaip gali suklaidinti maisto prisiminimas. Joje pažymima, kad gerai pažįstami amerikietiški saldymedžio tipo saldumynai gali būti gardinami anyžių sėklomis, melasa ir kukurūzų sirupu vietoj tikro saldymedžio.⁴ Taip parodoje aprašoma konkreti saldumynų tradicija. Ši informacija neapima visų šiandien parduodamų saldainių. Vis dėlto ji atveria įdomią galimybę – kvapą, kurį užtikrintai vadinate saldymedžiu, galėjote įsiminti iš kito aromato šaltinio.

Skaitydami kvepalų aprašymą, verčiau palyginkite paties įspūdžio kontūrus, nei mėginkite nuspręsti, ar pavadinimas vartojamas teisingai. Ar jis turi aukštą, skaidrią, anyžius primenančią briauną? Ar labiau primena sausą šaknį, ar blizgų saldumyną? Ar medienos fonas saldumą patamsina? Šie klausimai leidžia vartoti panašius apibūdinimus ir kartu išlaikyti skirtį tarp augalų.

Glotnus akcentas medienos fone

Vienas šiuolaikinis kvepalų kūrėjas pateikia konkretų kitokio derinio pavyzdį. Savo aprašyme jis saldžią, glotnią saldymedžio kvapo natą įkomponuoja į medienišką, gintarą primenančią struktūrą.⁵ Čia svarbu, kaip nusakoma kompozicija. Saldymedis gali būti akcentas ar subtilus atspalvis, o kvepalai neprivalo priminti maišelio saldainių.

Todėl „tamsus saldumas“ yra pravarti frazė, jei pasakote, ką jums reiškia „tamsus“. Galbūt saldumas atrodo mažiau ryškus nei vanilės, jo briauna labiau žolinė arba jį išryškina sausa mediena. Gal jis atrodo glotnus ir tankus, kaip juoda pastilė. Tai skirtingi įspūdžiai, kurių nebūtina laikyti lygiaverčiais.

Saldymedžio kvapo nata gali būti perteikta kvapo akordu ir pati savaime neparodo, ar sudėtyje yra saldymedžio šaknies ekstrakto. Maistui skirti preparatai ir koncentruotos kvapiosios medžiagos čia nėra nurodymas dėti šaknies ar ekstrakto į balzamą. Aiškiai atskyrus šiuos dalykus, galima mėgautis tuo, kaip išbaigti kvepalai derina saldumą ir tekstūrą.

Grįžkite prie šaknies

Jei paprastai nemėgstate saldymedžio saldumynų, prieš atmesdami šį žodį kvepalų aprašyme pagalvokite, kas būtent jums nepatinka. Skonis, tąsi tekstūra, druska ar tam tikra kvapo asociacija? Kvepalai sužadina tik dalį šių prisiminimų. Lygiai taip pat mėgstamas saldymedžio saldainis dar nereiškia, kad norėsite jo kvapo kaip pagrindinio savo kvepalų bruožo.

Sutikę šią kvapo natą kvepaluose, ieškokite ir medienos gijos, ir saldaus kontūro. Ar tai aiškus akcentas, kurį galite sekti, ar vos juntamas visos kompozicijos atspalvis? Ar greta sausumo jis tampa įdomesnis, o gal jums mielesnis glotnesnis ir paprastesnis saldumas?

Saldymedžio šakniai verta skirti tiek dėmesio. Už greitos juodo saldainio asociacijos slypi gyvas augalas su požeminiais stiebais, aromatinga šaknimi ir visa išmoktų asociacijų šeima. Pavadinimas tampa naudingas, kai galite nuspręsti, kurias iš tų asociacijų iš tiesų jaučiate ir ar konkretus jų derinys suteikia saldumui malonaus savitumo.

Šaltiniai

1. Liquorice — Glycyrrhiza glabra. Muséum national d’Histoire naturelle, France.

2. Fact sheet: Licorice. University of Florida / IFAS Extension Nassau County.

3. Characterization of the Key Aroma Compounds in Raw Licorice by Means of Molecular Sensory Science (2016), abstract. Wagner, Granvogl and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry; US National Library of Medicine.

4. Licorice — Medicinal Spices Exhibit. UCLA Biomedical Library, History & Special Collections.

5. Olfactory notes, “Rich woods” — fragrance description. Parfums Christian Dior.