Kvapų pasaulisBebrų Kosmetika
Kvapų žinynas · Stiprieji gėrimai, vynas ir fermentuoti gėrimai
Sakė – vaisiška staigmena ryžių grūdo istorijoje
Ryžiai, kodži ir mielės atveria aromatų pasaulį, kuriame švelnus grūdų kvapas gali pereiti į vaisišką gaivą ir brandžią šilumą.
Balti grūdai ir viena šviesos linija sakės įspūdžiui suteikia santūrų grūdų ir stiklo kontrastą.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Bebrų KosmetikaPaskelbta Atnaujinta
Dalintis
Iš ryžių galima pagaminti gėrimą, primenantį obuolius, melionus ar bananus. Tokius palyginimus vaisiškiems ginjo sakės aromatams apibūdinti vartoja Japonijos nacionalinis gėrimų gamybos tyrimų institutas.1 Tai maloni maža staigmena. Grūdo aromatas gali įgauti savybių, kurios nė kiek neprimena grūdų.
Todėl sakė parfumerijoje atveria daugiau galimybių, nei leistų spėti baltų ryžių vaizdas. Ji gali priminti švelnius grūdus, glotnią fermentuoto gėrimo tekstūrą, lengvą vaisiškumą arba brandesnį, šiltą aromatą. Už blyškaus, santūraus vaizdinio gali slypėti nemažai detalių. Malonumas jas atrasti užuot iš anksto nusprendus, kad santūriame kvape nėra ko pastebėti.
Du virsmai vyksta vienu metu
Šluotelė, sausi ir garinti grūdai parodo tris skirtingus ryžių pavidalus.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Gaminant sakę, ryžių krakmolas paruošiamas fermentacijai. Japonijos sakės ir šiočiu gamintojų asociacija aiškina, kad kodži – tai garinti ryžiai, ant kurių auginamas tam tikras pelėsinis grybas, Aspergillus oryzae. Jo fermentai skaido krakmolą į cukrus. Sakės rauge šis virsmas vyksta tuo pat metu, kai mielės cukrų paverčia alkoholiu.2
Techninis šio proceso pavadinimas – lygiagreti fermentacija. Paprasčiausia įsivaizduoti du vienu metu vykstančius darbus. Vieno metu cukrus susidaro, kito metu jis sunaudojamas. Ryžių, kodži ir mielių vaidmenys skiriasi. Tad maišelis nevirtų ryžių negali papasakoti visos gatavo gėrimo aromato istorijos.
Kietų grūdų ir skaidraus gėrimo paviršiai labai skiriasi.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Vertinant kvapą, tai padeda atskirti žaliavą nuo to, kuo ji virsta. Ryžius primenantis kvapas gali atrodyti švelnus, krakmolingas ar vos pudrinis. Sakę primenantis kvapas tą grūdų įspūdį gali papildyti glotnumu, takumu ar vaisiškumu. Ši skirtis padeda nusakyti tekstūrą ir nereikalauja, kad kiekvienas sakės įkvėptas aromatas atkurtų kvapą jos gamybos patalpoje.
Taip atsiveria ir mažiau pažodinis būdas mėgautis grūdų įkvėptu kvapu. Jus gali patraukti lengvas vaisiškumas, nors niekas neprimins vakarienės. Arba galite pajusti švelnų grūdų pagrindą su vos juntamu fermentacijos atspalviu, kurio pakanka, kad kvapas neatrodytų kaip saldi pudra.
Poliravimo procentas parodo, kiek grūdo liko
Garinti ryžiai, fermentuojamas raugas ir skaidrus gėrimas atrodo skirtingai.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Ruošiant ryžius svarbus vienas skaičius, kurį lengva suprasti atvirkščiai. Poliravimo rodiklis nurodo poliruotų ryžių masės santykį su pradine rudųjų ryžių mase. 70% rodiklis reiškia, kad lieka 70%, o pašalinama 30%. Kaip aiškinama asociacijos vadove, kuo daugiau grūdo nupoliruojama, tuo mažesnis šis skaičius.2
Nacionalinis gėrimų gamybos tyrimų institutas daiginjo kategorijoms nurodo 50% arba mažesnį poliravimo rodiklį.1 Jis apibūdina paruoštus ryžius. Pagal jį negalima spręsti nei apie ryžių dalį kvepaluose, nei apie kvapo stiprumą. Šią konkrečią gamybos detalę kur kas lengviau suprasti žinant, kad procentas nurodo likusią grūdo dalį.
Poliravimas keičia gamybai naudojamą žaliavą, tačiau kiekvienas mėgaujasi vis kitokiomis jos savybėmis. Gamintojų asociacija aiškiai nurodo, kad pagal šį rodiklį galima spręsti apie gėrimo profilį, o apie kokybę – nebūtinai.2 Tą pačią mintį verta pritaikyti ir kvapams. Subtilumas, apvalumas, grūdų įspūdis ir sodrus aromatas gali patikti dėl skirtingų priežasčių, tad savaime jie nesudaro kokybės hierarchijos.
Galite smalsauti, kaip kvepia skaidrios, rafinuotai atrodančios sakės interpretacija, ir vis tiek mieliau rinktis sodresnį grūdų ar fermentacijos įspūdį. Niekas neįpareigoja mėgti labiausiai nugludinto varianto, net kai kalbama apie vakarienę su svečiais.
Vaisių aromatai gali atsirasti ir be vaisių
Skaidrus lankas ir nepermatoma klostė atskiria sakės ir ryžių deserto įspūdžius.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Japonijos nacionalinė mokesčių agentūra sakės sudėties apžvalgoje įvardija vaisiais kvepiančius ginjo sakės junginius. Vienas siejamas su bananais, kitas – su obuoliais.3 Jie priklauso esteriams. Šios grupės junginiai gali suteikti atpažįstamų, vaisius primenančių aromatų. Tai padeda suprasti, kodėl uoslė atpažįsta vaisių panašumą gėrime, kurio istorija prasideda nuo ryžių.
Įdomiausia čia pats panašumas. Obuolius ar bananus primenantis kvapas neįrodo, kad šių vaisių buvo įdėta. Jis taip pat nereiškia, kad visos sakės vienodai kvepės vaisiais ar kad visuose vaisių įkvėptuose sakės aromatuose šis įspūdis kuriamas vienodai.
Apibūdindami kvepalus, palyginkite šviežio vaisiaus minkštimą su švelniu grūdų įspūdžiu. Vienas atrodo sultingas ir lengvas, kitas gali pasirodyti sausas, šiltas ar pudrinis. Jei juntate abu, vaisiškumas gali suteikti blyškiai grūdų tekstūrai ryškesnius kontūrus. Žalias akcentas ją galėtų padaryti gaivesnę ir aštresnę, o gėlių švelnumas – apvalesnę.
Todėl sakės įkvėptas kvapas gali gerokai skirtis nuo ryžių pudingo. Ryžių pudingas primena virtą, kreminį, saldų patiekalą. Sakės interpretacija gali būti takesnė, turėti fermentacijos požymių ar subtilaus vaisiškumo. Vaizduotėje abiem atvejais esame netoli ryžių, tačiau tyrinėti siūlomos tekstūros visai skirtingos.
Skaidri, drumsta ir ilgai brandinta sakė atveria skirtingas galimybes
Sakė būna ir drumsta. Gamintojų asociacija nigori apibūdina kaip sakę, filtruotą per stambesnį sietelį. Pro jį prasiskverbia dalis kietųjų raugo dalelių, todėl gėrimas gali būti daugiau ar mažiau drumstas.2 Iš taip paruošto gėrimo išvaizdos negalima tiesiogiai spręsti, kiek stiprūs ar saldūs bus jo įkvėpti kvepalai.
Ilgai brandinta sakė atveria dar vieną aromatų kryptį. Gėrimų gamybos tyrimų institutas nurodo, kad ilgai laikant gėrimą atsiranda sudėtingesnių karamelės, medaus, riešutų ir prieskonių asociacijų, o spalva įgauna geltonų ir gintarinių atspalvių.1 Šis vaizdinys skiriasi nuo gaivaus, vaisiško ginjo portreto. Sakės aromatų pasaulyje vietos yra ir blyškiems, santūriems, ir kur kas sodresniems įspūdžiams.
Kai kvepalų aprašyme minima sakė, atkreipkite dėmesį, kurią kryptį kvapas, regis, pasirenka. Ar jis švelnus ir primena grūdus, ar gaivus ir vaisiškas, o gal šiltesnis ir brandesnis? Šiai temai gali tikti tiek gintarinio atspalvio, tiek skaidresnė ir lengvesnė interpretacija. Svarbu, koks aromatas ir kokia tekstūra iš tiesų aprašomi.
Parfumeris sakę gali apsupti gėlėmis
Viename pačių kvepalų kūrėjų aprašyme ginjo sakės idėją lydi kriaušių, obuolių, aviečių ir žalios kvapo natos, paskui juntami vyšnių žiedai ir kiti gėlių atspalviai, o fone lieka muskusas ir kedrų mediena.4 Įkvėpimas – į sakės taurelę krintantys žiedlapiai. Tai kūrėjo pasirinkta scena, iš kurios negalima spręsti, kad šios natos būdingos kiekvienai sakei ar kad kvepaluose yra paties gėrimo.
Šis pavyzdys parodo, kaip vaisiški fermentacijos aromatai gali derėti su gėlių kvapu. Žiedlapių įspūdis gali sušvelninti vaisiškumą, žalias akcentas – neleisti švelnumui virsti cukriniu saldumu, o santūrus medienos fonas – suteikti visai kompozicijai aiškesnius kontūrus. Sakės idėja gali būti viena iš didesnę kompoziciją siejančių gijų.
Čia sakė yra savaip interpretuotas kvapo akordas. Šis pavadinimas nėra nurodymas į balzamą dėti gėrimo, ryžių raugo ar kodži. Akordas gali būti subtilus ir savitas, net jei tiesioginio fermentacijos kvapo jame nejusti.
Ko ieškoti santūriame kvape
Smulkios baltos formos suteikia sidabriniam lankui švelnesnį ritmą.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Santūrų kvapą lengviau apibūdinti, kai nustojate iš jo reikalauti, kad aiškiai primintų vieną pažįstamą daiktą. Pradėkite nuo tekstūros. Ar ji atrodo pudrinė, taki, glotni, sausa, o gal beveik kreminė? Tada atkreipkite dėmesį, ar ryškesnioji dalis primena vaisius, gėles, ar turi žalesnį atspalvį. Galiausiai apsvarstykite, kas kvapui suteikia gelmės. Gal tai grūdų šiluma, fermentacijos užuomina, mediena ar brandesnis saldumas?
Jei mėgstate švelnius ryžių ar pudros įspūdžius, bet norite daugiau judesio, sakėje jus gali sudominti vaisiškoji pusė. Jei sultingi vaisiniai kvepalai atrodo pernelyg tiesmuki, grūdų ar fermentacijos fonas jų kvapui gali suteikti kitokius kontūrus. O jeigu mėgstate šiltus, apvalius kvapus, galite pradėti nuo ilgai brandintos sakės įkvėptų interpretacijų.
Pakanka šiek tiek kitaip sutelkti dėmesį. Iš vieno balto grūdo išauga kelios aromatų istorijos, o net ir skaidriausiai atrodančioje iš jų gali vykti gyvas pokalbis.
Šaltiniai
1. Varieties: Japanese Sake Essentials. National Research Institute of Brewing, Japan.
2. Sake Brewing Processes and Flavor. Japan Sake and Shochu Makers Association.
3. Components of Japanese Sake, National Survey of Alcoholic Beverages. National Tax Agency, Japan.
4. Hanamizake: official collection description and notes. LUZ / J-Scent.
