Meskalis. Kas slypi už dūmų

Agavų pasaulis netelpa į vieną siluetą

Meskalis prasideda nuo agavos, dar vadinamos maguey. Meksikos biologinės įvairovės komisija CONABIO aprašo įvairialypę Amerikos augalų grupę. Jos apžvalgoje minima apie 200 rūšių, o kiek daugiau nei pusė jų aptinkamos tik Meksikoje. Tarp pateiktų pavyzdžių yra augalų, kurių lapai, formos ir dauginimosi būdai gerokai skiriasi.¹

Ypač iškalbingas pavyzdys – Agave cupreata, vadinama maguey papalote. CONABIO nurodo, kad ji auga, be kita ko, pušų ir ąžuolų miškuose, pievose ir žemumų atogrąžų miškuose, o žiedadulkes tarp jos žiedų perneša šikšnosparniai. Ji dauginasi sėklomis, o kai kurios kitos agavos išaugina atžalas ar mažus augalėlius.¹ Tad vienodų mėlynų skrotelių laukas atskleidžia tik dalį botaninės meskalio įvairovės.

Ši skirtis praverčia net jei neketinate įsiminti daugybės botaninių pavadinimų. Kiekviena gėrimui naudojama agava turi konkretaus augalo istoriją. Gėrime atsispindi ir žmonių, kurie agavas augina, nuima jų derlių ir jas perdirba, sprendimai. Kvepalų interpretacija iš šios daug platesnės temos pasirenka kelis atpažįstamus įspūdžius. Gyvas lapas, paruošta šerdis ir įsivaizduojamas kvapas šiai istorijai suteikia skirtingų tekstūrų.

Kaitinta šerdis keičia vaizdą

Meksikos paskelbtame standarte NOM-070-SCFI-2016 meskalis apibūdinamas kaip gėrimas, gaunamas fermentuojant termiškai apdorotų subrendusių agavų šerdžių sultis ir vėliau jas distiliuojant. Gamybos proceso skyriuose atskirai aptariami kaitinimas, smulkinimas, fermentacija ir distiliavimas, o skirtingoms gamybos kategorijoms aprašoma skirtinga įranga.²

Ši transformacija yra kvapo idėjos pagrindas. Aštriabriaunis sukulento lapas primena žalią gaivą, o kaitinto augalo įvaizdis žadina šiltesnes ir apvalesnes asociacijas. Skrudintas saldumas gali būti visai kitoks nei sirupiškas. Jo pakraščiai gali atrodyti tamsesni, jis gali priminti skaidulas ar turėti kiek pikantišką atspalvį, tarsi žaliavą būtų pakeitusi kaitra.

Kad skirtumas būtų apčiuopiamesnis, palyginkite žalio augalo traškų gaivumą su švelnesniu, gilesniu kvapu, kurį siejate su termiškai apdorotu augaliniu maistu. Šie produktai gali kvepėti skirtingai, o jų tekstūros pokytis vis tiek padės pajusti skirtumą. Meskalio kvapo akordas gali perimti šį perėjimą nuo žalumos prie šilumos ir išlaikyti dalį pirminio augalo įspūdžio.

Būtent ši išlikusi žalumos gija gali padaryti kvapą ypač įdomų. Be jos kompozicija galėtų pasislinkti karamelės ar tiesiog dūmų link. Su ja šiluma primena ką nors konkretesnio.

Agavos kaitinamos ne vienu būdu

Tame pačiame Meksikos standarte vienas iš kaitinimo būdų yra duobinės krosnys, tačiau jame taip pat minimos mūrinės krosnys, o vienoje kategorijoje – ir autoklavai. Amatininkų gamybos kategorijai nurodomos duobinės arba antžeminės mūrinės krosnys, o pagal protėvių metodus gaminamo meskalio kategorijai numatytas kaitinimas duobėje.² Tad vien iš bendro gėrimo pavadinimo negalima spręsti, kad visais atvejais naudotas tas pats požeminis kaitinimo būdas.

Tai įdomesnis vaizdas už mintį, kad svarbūs tik dūmai. Jau pačioje gamyboje esama skirtingų būdų. Kvepaluose dūmai gali būti tolumoje tvyrantis sausas šydas, ryškesnis apanglėjimo įspūdis ar tiesiog tamsus apvadas aplink minkštesnį vidurį. Tokios juslinės interpretacijos neleidžia nustatyti, kaip buvo pagamintas gėrimas.

Pamėginkite atskirti dūmus nuo skrudinimo ir žemės. Dūmai gali priminti ką nors, kas sklinda ir sklaidosi ore. Skrudinimas gali priminti apdorotoje medžiagoje slypinčią šilumą. Žemė gali priminti po ja juntamą sausą, mineralinę ar drėgną tekstūrą. Šie pojūčiai gali susilieti į vieną įspūdį ir vis tiek išlikti skirtingi. Visus tris įvardijantis kvepalų aprašymas turėtų leisti įsivaizduoti daugiau nei vieną tamsų debesį.

Aprašyme gali atsirasti ir vaisių

Vienas meskalio gamintojas konkrečios Pueblos rūšies gėrimą apibūdina pasitelkdamas skrudintos agavos, citrusų, baltojo persiko ir cukruotos pušies palyginimus.³ Tai paties gamintojo pasirinkti vieno gėrimo skonio palyginimai. Iš jų negalima spręsti, kad šių ingredientų buvo pridėta ar kad visų meskalių juslinis profilis vienodas.

Netikėta, kiek daug čia telpa. Greta kaitintos agavos gali atsirasti vaisiško gaivumo ir spygliuočių asociacija. Tai padeda suprasti kvepalus, kuriuose meskalis interpretuojamas šviesesniu potėpiu virš tamsesnių natų. Šviesi dalis gali darniai įsilieti į pasakojimą ir net suteikti jam gylio.

Jei mėgstate dūminius kvepalus, tačiau kartais jie atrodo pernelyg vienodi, atkreipkite dėmesį į tai, kas juntama aplink dūmus. Ar jaučiate apvalų vaisišką įspūdį, aromatingą žolelių pakraštį, o gal ką nors sauso ir medieniško? Ar šiltas vidurys primena medų, ką nors kaitinto, o gal beveik odą? Šiuos skirtumus verta sekti, nes jie paaiškina, kodėl vienas tamsus kvapas atrodo sodrus, o kitas – griežtas.

Meskalis ir tekila išryškina skirtingus dalykus

Tekila turi savo gerai pažįstamą mėlynųjų agavų kraštovaizdį. UNESCO aprašytoje Tekilos pasaulio paveldo vietovėje Chalisko valstijoje yra mėlynųjų agavų laukų, miestelių ir veikiančių distiliavimo gamyklų.⁴ Didesnė su meskaliu siejamų agavų įvairovė – dar viena priežastis skaitant apie kvapus skirti šiuos du pavadinimus.

Kalbant apie kvepalus, verta palyginti, kokias istorijas gali papasakoti abu gėrimai, užuot sprendus, kuris dūmiškesnis. Tekilos įkvėptame aprašyme pirmiausia gali išryškėti gaivi agavos ar citrusų asociacija. Meskalio įkvėptame aprašyme daugiau dėmesio gali tekti kaitintam augalui, žemei ar dūmams. Abi kompozicijos gali būti kuriamos įvairiai. Patikimiausia remtis tuo, kaip aprašomos kitos kvapo natos, ir tuo, ką užuodžiate pačiuose kvepaluose.

Abu pavadinimai gali būti prasmingi ir be žaliosios citrinos, druskos ar tam tikros taurės. Tokios detalės gali priklausyti nuo asmeninių prisiminimų apie gėrimą. Kvepalai gali pasirinkti kitą kelią į augalo ir jo transformacijos istoriją.

Žalia interpretacija visai įmanoma

Pačios parfumerės pasakojimas ypač gerai atskleidžia šią laisvę. Rašydama apie meskalio įkvėptą kūrinį, Kelly Jones dūminius stipriuosius agavų gėrimus susieja su šlapio akmens, žibuoklių lapų, paparčių ir beržų įspūdžiais. Tarp nurodytų kvapo natų taip pat yra citrina ir baltasis šalavijas.⁵ Šia interpretacija siekiama perteikti ir kraštovaizdį, ir žalią tekstūrą, tad ji aprėpia daugiau nei vien bandymą išpilstyti dūmų skonį į buteliukus.

Čia meskalis yra kvapo akordo atskaitos taškas. Šio aprašymo nereikėtų suprasti kaip nurodymo į balzamą dėti gėrimo, kaitintos agavos ar dūmų likučių. Skaitytojui svarbu, kaip dera tekstūros. Lapų žaluma gali suteikti tamsiam įspūdžiui erdvės, mineralinė asociacija – sušvelninti saldumo sirupiškumą, o šiek tiek apvalios šilumos – neleisti sausai dūmų gijai atrodyti pernelyg plikai.

Tyrinėdami kvepalus, paklauskite savęs, kurios dalies pasigestumėte, jei ji išnyktų. Ar agavą primenanti šiluma yra kompozicijos šerdis, ar veikiau fonas dūmams? Ar žalia arba vaisiška detalė vis iš naujo patraukia dėmesį? Įdomiausia meskalio interpretacija galbūt bus ta, prie kurios neskubėsite sakyti „dūminė“, nes rasite ką pasakyti tiksliau.

Šaltiniai

1. Diversidad biológica: Magueyes. CONABIO, Biodiversidad Mexicana.

2. NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas—Mezcal, sections 3.17 and 4.4. Diario Oficial de la Federación, Secretaría de Economía.

3. Vida Puebla: producer flavour description. Del Maguey.

4. Agave Landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila. UNESCO World Heritage Centre.

5. Introducing Mezcal Verde (17 May 2021): perfumer’s account. Kelly Jones / Kelly+Jones.