Medus – saldumas su laukine gaida

Vienas šaukštas, keli balsai

Įsivaizduokite, kaip medus teka nuo šaukšto – gija tįsta, užsilenkia ir pati savyje pranyksta. Tas lėtas judesys toks įtaigus, kad medų kone užuodžiame dar neatidarę stiklainio. Vis dėlto medus neturi vieno pastovaus kvapo. Šviesus, į žiedus linkstantis medus ir tamsus, kiek žemiškas medus gali atrodyti kaip giminaičiai, pasirinkę visai skirtingas profesijas.

Medus kaip kvepalų idėja ypač įdomus tada, kai saldumas pasidaro daugialypis. Jis gali priminti saulėje įšilusius žiedus, švelnų vaško kraštelį, džiovintas žiedadulkes, tabaką primenančią tamsą ar vos juntamą gyvūnišką šilumą. Pirmasis įspūdis gali patikti, o paskutinis – atstumti. Todėl renkantis kvepalus atsakymo „mėgstu medų“ gali neužtekti. Tada verta pagalvoti, kurią avilio pusę norėtumėte aplankyti.

Medaus kvapo nata nusako kvapą. Vien iš jos negalima spręsti, ar kvepaluose yra valgomojo medaus, medaus ekstrakto ar bičių vaško. Tai atskiri klausimai apie sudėtį. Juos atskyrus, galima mėgautis tuo, kiek skirtingų krypčių įgauna šis kvapas.

Žiedai irgi turi savo žodį

Medus prasideda nuo to, ką surenka bitės, tačiau jos renka ir kitką nei žiedų nektarą. FAO apibrėžtis apima ir augalų išskyras bei augalų sultimis mintančių vabzdžių išskyras, surinktas nuo gyvų augalų. Pastarasis kelias – atvirukui kiek mažiau tinkama lipčiaus medaus kilmės istorija.¹ Ji primena, kad žodis „natūralus“ retai reiškia, jog pasaulis sutiko būti tvarkingas.

DLG juslinio vertinimo vadove atskiriamas žiedų ir lipčiaus medus. Jame paaiškinama, kad daugiausia iš vienos rūšies augalų gautą medų galima vadinti monofloriniu. Tarp pavyzdžių minimi robinijų, liepų ir valgomųjų kaštainių medūs.² Kiekvienas pavadinimas siūlo vis kitą atspirties tašką smalsumui. Jie nurodo botaninę medaus kilmę, tad yra daugiau nei patrauklūs skonio pavadinimai, sugalvoti išpilsčius medų į stiklainius.

Domintis kvepalais verta atskirti medų, kuris, regis, priklauso žiedui, nuo medaus, kuris, regis, priklauso koriui. Pirmuoju atveju įsivaizduokite saldžią kvapo natą, tebeapsuptą žiedlapių – atvirą, lengvą ir švytinčią. Antruoju įsivaizduokite labiau uždarą šilumą, vaškinį paviršių ir tamsesnį vidų. Tai būdai kompozicijai nusakyti. Jais nesiekiama konkrečios medaus rūšies sutapatinti su konkrečiais kvepalais.

Žiedus primenantis medaus įspūdis gali suteikti puokštei sodrumo ir išlaikyti jos gėliškumą. Greta rožės jis gali priminti aplink žiedlapius tvyrančią sodrą, o ne cukraus sluoksnį. Greta apelsinmedžių žiedų įspūdžio jis gali priminti nektarą. Sausos medienos fone akcentas vėl pasislenka – saldumas tampa šilta gysla, einančia per santūresnę kompoziciją.

Saldumą jaučiame ir nosimi

Viename itin iškalbingame eksperimente 55 žmonių prašyta įvertinti dobilų, laukinių gėlių, liucernų ir apelsinmedžių žiedų medaus bei cukraus tirpalus, kai kvapas buvo juntamas ir kai jo nebuvo juntama. Esant 100 gramų litre koncentracijai, dėl kvapo medaus tirpalai įvertinti kaip maždaug 23–43% saldesni, priklausomai nuo to, iš kokių žiedų gautas medus.³ Tai buvo praskiesti maisto mėginiai jusliniame tyrime, tačiau rezultatas padeda suprasti pažįstamą patirtį – dalį to, ką vadiname medaus saldumu, pajuntame uosdami.

Todėl medų primenantys kvepalai gali atrodyti saldūs ir nekvepėti šaukštu paprasto cukraus. Jų saldumas turi savą pavidalą. Žiedlapius primenanti gaida gali suteikti lengvumo, šiltas, truputį fermentaciją primenantis dvelksmas – gelmės, o vaško įspūdis saldumą gali suapvalinti ir prislopinti jo spindesį.

Pamėginkite atskirti klausimą „kiek saldu?“ nuo klausimo „kaip saldu?“. Pirmasis padeda įvertinti stiprumą. Antrasis atskleidžia patį charakterį. Ryški saldainio kvapo nata gali atrodyti labai saldi, bet gana plona. Medaus įspūdis gali mažiau priminti cukrų ir vis tiek atrodyti sodresnis, šiltesnis ar labiau apgaubiantis. Ir atvirkščiai – gaivi, švari gėlių kompozicija gali turėti vos juntamą medaus blyksnį ir išlikti visai lengva.

Kad pajustumėte šį skirtumą, nebūtina atpažinti atskirų aromato molekulių. Pagalvokite apie skaidrų bespalvį ir gintaro spalvos stiklą. Abu praleidžia šviesą, bet vienas ją pakeliui pakeičia.

Medus ir bičių vaškas – kaimynai, bet ne dvyniai

Medus primena tekantį saldumą, bičių vaškas – jį supančią medžiagą. Kalbant apie kvapus, vaško įspūdis gali atrodyti glotnus, matinis, švelniai riebus arba truputį primenantis žiedadulkes. Medaus įspūdį lengviau įsivaizduoti skystą, švytintį ir saldų. Kompozicijoje šie du įspūdžiai gali taip suartėti, kad ribą tarp jų vos įžvelgsite, tačiau mintyse juos atskirti verta.

Pats medus taip pat komplikuoja paprastą skysčio ir kietos medžiagos priešpriešą. Medus yra persotintas cukrų tirpalas. Jam kristalizuojantis susidaro gliukozės kristalų. Kadangi jie balti, susikristalizavęs medus atrodo šviesesnis.¹ Todėl šviesus, švelniai drumstas medus viename stiklainyje ir skaidrus skystis kitame gali būti tos pačios rūšies medžiaga skirtingo būvio. Vien spalvos tokiam medui suskirstyti neužtenka.

Taip atsiranda daugiau žodžių tekstūrai apibūdinti. Yra skaidrus, juosta tekantis medus, yra smulkiagrūdis, kremiškai atrodantis medus, yra ir tvirtesnis, lyg vos apdulkėjęs korio įspūdis. „Kremiškas“ čia nebūtinai reiškia pieną ar vanilę. Žodis gali nusakyti sušvelnintą kontūrą, tarsi aštrūs atspindžiai būtų nutrinti.

Jei medumi dvelkiantys kvepalai atrodo pernelyg lipnūs, pasvarstykite, ar kliūva pats saldumas, ar trūksta kontrasto. Sausas kraštelis, lengva gėlių erdvė ar santūrus medienos fonas tą pačią auksinę idėją gali pateikti visai kitaip. Net jei sirupiškumas nepatinka, gali būti, kad labiausiai mėgstate būtent vaško įspūdį.

Tamsioji pusė taip pat traukia

Medus turi ir brandesnę pusę, kuri gali nustebinti tuos, kurie tikisi pusryčių. Tai gerai parodo vieno gamintojo pavyzdys. „Firmenich“ kvapioji medžiaga „Honey SigNature“ jungia natūralų medaus ekstraktą su sintetinėmis medžiagomis. Viešai paskelbtame jos panaudojimo pavyzdyje aprašomas gyvūniškas aspektas ir sustiprėjęs tabako įspūdis sausoje medienos kompozicijoje.⁴ Tai vienos konkrečios parfumerinės medžiagos pavyzdys konkrečioje kompozicijoje. Visų medaus kvapo natų jis neapibrėžia.

Vis dėlto šis pavyzdys padeda perprasti kvapą. „Gyvūniškas“ nebūtinai reiškia tikro gyvūno kvapą. Čia šis žodis padeda trumpai nusakyti šilumą su truputį nesutramdomu krašteliu, mažiau tyru nei žiedas ir mažiau valgomu nei karamelė. Vieniems tas kraštelis atrodo intymus ir traukiantis, kitiems pernelyg kūniškas. Abi reakcijos šį tą pasako apie jūsų skonį.

Tabaką primenantis medus gali asocijuotis su sausais lapais, kuriuose likę truputis saldumo. Jo pusiausvyra kitokia nei kremiško medaus ir vanilės derinio. Odą primenanti aplinka tai šilumai gali suteikti nugludinto švytėjimo, o dervingas fonas ją gali patamsinti ir suteikti balzamiškumo. Medus gali tapti švelniu centru, sušildančiu aplinkinį sausumą, kad šis neatrodytų pernelyg griežtas.

Atraskite medaus giją, kuria norisi sekti

Užuodę medaus kvapo natą, pirmiausia išmėginkite tris paprastus žodžius ir tik paskui imkitės platesnio parfumerijos žodyno. Ar ji gėliška, vaškinė, o gal tamsi? Tada pridėkite tekstūrą – tekanti, kremiška, dulksna, nugludinta ar lengva kaip oras. „Gėliška ir tekanti“ jau pasako daugiau nei „maloni ir saldi“. „Vaškinė ir sausa“ nusako visai kitokią trauką.

Atkreipkite dėmesį į akimirkas, kai medus, regis, pakeičia tai, kas jį supa. Ar žiedas tampa sodresnis? Ar mediena įgauna šilto švytėjimo? Ar sušvelnėja tabaką primenančio įspūdžio kraštai? Šie santykiai gali atskleisti daugiau nei bandymas atskirti įsivaizduojamą medaus lašą nuo likusių kvepalų.

Patraukliausias medaus įspūdis gali būti tas, kuriam ant pusryčių stalo sunkiai rastumėte vietą. Truputis šviesos, truputis vaško, truputis šešėlio. Saldumo tiek, kad pajustumėte sodrumą, ir tiek niuansų, kad norėtųsi pasilenkti arčiau.

Šaltiniai

1. Value-added products from beekeeping, Chapter 2: Honey. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

2. DLG Expert Report 11/2015: Sensory Analysis of Honey. DLG.

3. Quantifying the sweetness intensity and impact of aroma in honey from four floral sources. Mulheron, DuBois and Mayhew, Journal of Food Science (2024).

4. Sharing Innovation Perfumery 2016: Honey SigNature. Firmenich.