Kvapų pasaulisBebrų Kosmetika
Kvapų žinynas · Šokoladas, riešutai ir saldumynai
Lazdynų riešutai – luobelė, skrudinimas ir savitas kvapas be šokolado
Lazdynų riešutų akordas gali priminti skrudintų riešutų šilumą, šviesų kremą ar sausos medienos atspalvį. Šokoladas tėra vienas iš galimų palydovų.
Skrudintų lazdynų riešutų kvapas savitas ir be šokolado.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Bebrų KosmetikaPaskelbta Atnaujinta
Dalintis
Lazdynų riešutai turi viešųjų ryšių bėdą. Už juos vis atsako šokoladas. Šią porą taip lengva įsivaizduoti, kad saldumynas gali visai užgožti riešutą. O juk lazdyno riešutas turi savų kontrastų – blyškų branduolį, plonytę rudą luobelę ir ryškesnį skrudėsio įspūdį. Dėl šių skirtumų kvepalai gali visai nepriminti šokoladinio kremo.
Pirmiausia įsivaizduokite patį riešutą. Ar jis šviežias, lengvai paskrudintas, stipriai skrudintas, ar sumaltas iki glotnios pastos? Kvepalai iš „lazdynų riešutų“ gali pasiskolinti vieną iš šių potyrių ir palikti kitus nuošaly. Pavadinimas pristato kvapo akordą, kompozicijoje sukurtą kvapo vaizdinį. Iš jo negalima spręsti, kad gatavame gaminyje yra lazdynų riešutų aliejaus ar tikro maistinio ekstrakto.
Prieš pasirodant riešutams, lazdynas pražysta pavasarį
Žalia goželė, kietas kevalas, plona luobelė ir branduolys priklauso skirtingoms riešuto dalims.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Paprastasis lazdynas yra Corylus avellana. Karališkoji sodininkystės draugija lazdynus apibūdina kaip lapus metančius medžius ir stambius krūmus. Ankstyvą pavasarį ant plikų šakų kabo geltoni žirginiai, o rudenį subręsta valgomi riešutai.1 Skrudintų branduolių stiklainėlyje telpa visa ši ilga metų laikų istorija.
Verta tas dalis skirti. Riešutą gaubianti goželė, kietas kevalas, plona luobelė ir blyškus branduolys sužadina skirtingus regos ir lytėjimo pojūčius. Kvepalai gali priminti sausą, rudą šio vaizdo pusę arba sutelkti dėmesį į glotnesnį valgomą vidurį. Vien pavadinimas „lazdynų riešutai“ to nepasako. Medienos asociacija taip pat nereiškia, kad kvepalams panaudota lazdyno mediena.
Malonu už pažįstamo maisto pavadinimo vėl pamatyti gyvą augalą. Nereikia būti botanikais, kad pastebėtumėte, jog ankstyvieji lazdyno žirginiai nė iš tolo neprimena konditerijos vitrinos. Atstumas nuo žiemą plikos šakos iki virtuvėje pasklidusio skrudintų riešutų kvapo yra viena priežasčių, kodėl ši kvapo nata įdomi. Gamta duoda pradžią, o apdorojimas sukuria kitą atpažįstamą kvapo pobūdį.
Skrudinant pasikeičia kvapo veikėjai
Iliustracijoje lyginami šviesūs ir parudavę branduoliai.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
2010 m. pirminiame tyrime palyginti neskrudinti itališki „Tonda Romana“ lazdynų riešutai ir tų pačių riešutų skrudinti mėginiai. Analizėje aptikta 37 kvapą suteikiantys junginiai neskrudintuose riešutuose ir 46 skrudintuose mėginiuose.2 Tai konkretaus palyginimo rezultatai. Jie nesuteikia bendro skaičiaus visiems lazdynų riešutams ir tikrai nesiūlo iššūkio atpažinti keturiasdešimt šešis atskirus kvapus.
Dar įdomiau, kad skyrėsi patys aktyviausi kvapą suteikiantys junginiai. Skrudintame mėginyje labiausiai juntami junginiai nebuvo tiesiog tie patys kaip neskrudintame, tik ryškesni.2 Paprastai tariant, kaitinimas pakeitė kvapo vaizdą. Todėl žodis „skrudinti“ suteikia informacijos apie kvapo pobūdį ir savaime nereiškia tiesiog stipresnio lazdynų riešutų kvapo.
Kvepalai šį pokytį gali perteikti skrudintos duonos užuomina, sausu šiltu krašteliu ar kuo nors artimesniu kavai. Šios detalės gali išlikti subtilios arba tapti ryškiai gurmaniškos. Maisto analizė paaiškina, kodėl neskrudintus ir skrudintus riešutus verta laikyti skirtingais kvapo atskaitos taškais.
Vieno tobulo skrudinimo būdo nėra
Kitame pirminiame tyrime, paskelbtame 2013 m., stebėtos pagrindinės trijų lazdynų riešutų veislių kvapiosios medžiagos, o analizės rezultatai palyginti su jusliniais vertinimais. Išvada buvo praktiška. Kiekviena veislė galėjo įgauti malonų skrudintų riešutų kvapą, tačiau tam tinkama trukmė, temperatūra ir skrudinimo būdai skyrėsi.3 Vienas romantiškas nurodymas „išryškinti riešuto kvapą“ šio darbo tiksliai neapibūdintų.
Tai padeda atsikratyti minties, kad lazdynų riešutai turi vieną nekintamą natūralų kvapą, o visos kitos interpretacijos klaidingos. Net kalbant apie tikrus riešutus svarbu, kokia jų veislė ir kaip jie paruošti. Parfumerijoje kompozicija turi dar daugiau laisvės pasirinkti, kurią prisiminimo dalį perteikti. Lengvai kremiški ir tamsiai skrudinti lazdynų riešutai gali būti labai skirtingo charakterio, nors abiem tinka tas pats pavadinimas.
Tame pačiame tyrime taip pat atskirtas pageidaujamas skrudėsio kvapas nuo perskrudintų riešutų kvapo.3 Skaitytojams svarbu žinoti, kad tokia pusiausvyra egzistuoja. Jai tirti naudotų laboratorinių koncentracijų įsiminti nereikia. Stipresnis skrudėsis savaime nebūna nei lengviau atpažįstamas, nei malonesnis. Jei kvepalai jums atsiduoda degėsiais, nemalonaus pojūčio neprivalote laikyti rafinuotumo ženklu.
Kuo lazdynų riešutai skiriasi nuo pralinės
Pralinė riešutų vaizdinį papildo kaitinto cukraus įspūdžiu.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Parfumerija siūlo dar vieną įdomų posūkį. „Symrise“ kvapiąją medžiagą „Filbertone“ apibūdina kaip turinčią lazdynų riešutų ir vaisių kvapą ir aptaria jos vietą vaisinėse, citrusinėse, rožių, santalmedžio ir gurmaniškose kompozicijose.4 Taigi lazdynų riešutus primenanti detalė gali atlikti kur kas daugiau vaidmenų nei vien atkurti šokolado vitrinos kvapą. Ji gali sušvelninti arba sujungti kitus įspūdžius, pati nė nesudarydama viso riešuto įspūdžio.
Pralinė riešutus sąmoningai susieja su kaitintu cukrumi. Lazdynų riešutai gali būti tokio derinio dalis, tačiau vaizduotėje jie gali ir mažiau priminti konditeriją – atrodyti skrudinti, kremiški, medieniški ar subtiliai nesaldūs. Jei norite šilumos be karamelizuoto apvalkalo, šio skirtumo verta ieškoti likusiame kvapo aprašyme.
Palyginkite du išgalvotus aprašymus. „Lazdynų riešutai ir blyški sausa mediena“ palieka vietos branduolį primenančiai šilumai su aiškesniais kontūrais. „Lazdynų riešutų pralinė su vaniliniu kremu“ kuria daug sodresnį deserto vaizdą. Keli gretimi žodžiai tą patį riešutą nukreipia skirtingų potyrių link.
Šokoladas įveda dar vieną kintamąjį. Šalia tamsios kakavos įspūdžio lazdynų riešutai gali sustiprinti skrudėsį arba sušvelninti aštresnius kraštus. Labai saldžioje šokolado kompozicijoje jie gali pirmiausia priminti pažįstamų saldumynų teikiamą jaukumą. Paklauskite savęs, kas iš tiesų patinka – skrudintas riešuto pobūdis, šokoladas ar glotni jųdviejų dermė. Gal paaiškės, kad jus traukia vienas iš šių trijų dalykų, o iš visų lazdynų riešutų kvepalų to paties nesitikite.
Kremiškumas ir mediena telpa viename sakinyje
Glotnumas ir sausa šiluma gali derėti viename kvapo aprašyme.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Kvapo kremiškumas yra palyginimas, iš kurio negalima spręsti, ar sudėtyje yra grietinėlės, ar aliejaus. Lazdynų riešutų atveju jis veikiau gali priminti sumalto branduolio glotnumą nei pienišką gėrimą. Medieną minintys žodžiai gali sužadinti sauso, šilto paviršiaus ar kiek šiurkštesnio kraštelio įspūdį. Šie pojūčiai vienas kitam netrukdo. Kartu jie gali suteikti riešuto vaizdiniui daugiau matmenų.
Tai ypač pravartu, jei manote, kad riešutų kvapo nata visada bus sodri. Kvepaluose menka lazdynų riešutus primenanti detalė gali suapvalinti sausą kompoziciją, kurios pagrindinis įspūdis išlieka medieniškas. Kiti kvepalai tam pačiam vaizdiniui gali suteikti daugiau apimties ir sviestiškumo. Vien iš pavadinimų neįmanoma jų surikiuoti pagal saldumą, sunkumą ar išsilaikymą.
Pamėginkite apibūdinti tai, ką įsivaizduojate, užuot nusakę nuotaiką. „Blyškus branduolys su skrudinta luobele“ pasako daugiau nei „jauki prabanga“. „Sausas skrudėsis po švelniu saldumu“ pasako daugiau nei „neatsispiriamas gurmaniškas kvapas“. Žodžiai, nusakantys pačią medžiagą, palieka vietos jūsų pačių reakcijai. Nuotaiką nusakantis žodis vienam skaitytojui gali būti taiklus, o kitam visai nieko nepasakyti.
Su kuriuo riešutu jums parankiausia palyginti?
Prieš nuspręsdami, kurio riešuto pavadinimas taikliausias, palyginkite vyraujančią tekstūrą.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Valgomasis kaštainis praverčia, kai norite įsivaizduoti miltingesnį, duoną kiek primenantį įspūdį. Graikinis riešutas gali padėti atpažinti sausesnį, luobelę ar medieną primenantį įspūdį. Makadamijų riešutai gali būti parankesnis glotnaus kremiškumo palyginimas. Kalbant apie pistacijas, paklauskite savęs, ar atpažįstate patį riešutą, ar daugiausia jaučiate jį supantį saldų kremiškumą. Šie palyginimai padeda orientuotis aprašymuose. Jie nesudaro griežtos gamtinės hierarchijos, pagal kurią vienas riešutas visada būtų saldesnis ar stipresnis už kitą.
Jei turėsite progą pauostyti gatavus lazdynų riešutų kvepalus, pirmiausia paklauskite savęs, kas vyrauja – skrudėsis ar švelnumas? Tada pasvarstykite, kas tam suteikia kontrastą. Galbūt tai mediena, kakava, aštresnis vaisių įspūdis ar vaizduotėje juntamas kartumo trupinėlis. Kad toks pastebėjimas būtų prasmingas, nereikia atpažinti nė vienos laboratorijoje nustatytos kvapiosios medžiagos.
Riešutas pagaliau gauna progą atsakyti pats, kai galite sakinį užbaigti tiksliau. „Man patinka lazdynų riešutai, kai jų kvapas sausas ir skrudintas“ arba „Noriu glotnaus riešuto įspūdžio sodriame deserte.“ Šokoladas vis dar gali būti puikus pašnekovas. Jam tiesiog nebūtina vadovauti visam pokalbiui.
Šaltiniai
1. Hazel, RHS Plant Guide. Royal Horticultural Society.
2. Changes in the key odorants of Italian hazelnuts induced by roasting. Burdack-Freitag and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (2010), Leibniz-LSB@TUM repository.
3. Evaluation of process parameters governing the aroma generation in three hazelnut cultivars. Kiefl and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), Leibniz-LSB@TUM repository.
4. Aroma Molecules, Filbertone section. Symrise.
