Kvapų pasaulisBebrų Kosmetika
Kvapų žinynas · Šokoladas, riešutai ir saldumynai
Kakava ir šokoladas: pirmiau kvapas, paskui cukrus
Šokolado įspūdis gali būti tamsus, sausas, kremiškas ar vaisiškas. Įdomiausia tai, kad saldumas atskleidžia tik dalį jo istorijos.
Šokoladas gali priminti ne tik cukrų, bet ir sausumą bei skrudėsius.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Bebrų KosmetikaPaskelbta Atnaujinta
Dalintis
Atidarykite kakavos skardinę ir pagalvokite, ką pajuntate pirmiau, nei vaizduotėje atsiranda cukrus: sausą rudą kvapą, šiek tiek skrudėsių, galbūt žemės ar šiltos spintelės užuominą. Dabar įsivaizduokite, kad perlaužiate pieniško šokolado gabalėlį. Giminystė akivaizdi, tačiau įspūdis tapo apvalesnis, labiau primena saldumynus. „Šokoladas“ – talpus žodis. Parfumerijoje po juo telpa keli gana skirtingi malonumai.
Pirmiausia verta klausti ne to, ar mėgstate šokoladą. Verčiau pagalvokite, kurią šio potyrio dalį norėtumėte užuosti ant savęs: sausą kakavos atspalvį, kremišką šokolado plytelę, saldų įdarą ar nedidelį tamsų akcentą šalia ko nors visai kito. Kvapo akordas gali atkurti šias asociacijas, nors kvepaluose nėra šokolado gabalėlio ir jų sudėtis neatkartoja šokolado sudėties.
Kakavos pupelė iš tiesų yra sėkla
Kakavmedis subrandina sėklas, iš kurių gaunami keli skirtingi produktai.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Kakavos istorija prasideda nuo tropinio medžio Theobroma cacao. Kew botanikos sodai šią pripažintą rūšį priskiria dedešvinių (Malvaceae) šeimai ir nurodo, kad jos natūralus arealas driekiasi nuo Kosta Rikos iki pietinės tropinės Amerikos dalies.1 Pažįstamos „pupelės“ yra sėklos. Kew kolekcijos apraše tarp tyrimams saugomų medžiagų atskirai išvardytos sėklos, smulkinti kakavos branduoliai, kakavos sviestas, kakavos masė ir milteliai.1 Nuo medžio iki šokolado plytelės – jau keli virsmai.
Ši seka kvapui svarbi, nes maistas, kuriuo remiamasi, yra pagaminamas, o ne tiesiog nuskinamas. Kakavmedžio vaisius nuotraukoje parodo, nuo kokio augalo viskas prasideda, tačiau vien jo nepakanka paaiškinti skrudintų kakavos miltelių ar gatavo šokolado aromatui. Kvepalų aprašyme kaip aiškesnis atskaitos taškas gali pasitarnauti skrudinti milteliai ar gatava plytelė.
Kakavos branduolių gabalėliai, smulkūs kakavos milteliai ir gatavas šokoladas – trys skirtingi medžiaginiai atskaitos taškai.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Net angliškas žodis „liquor“ gali be reikalo suklaidinti. Šiame kontekste tai kakavos perdirbimo terminas, kuris savaime nereiškia alkoholinio gėrimo. Jei kvepalų aprašyme atskirai neminimas alkoholį primenantis įspūdis, nėra reikalo įsivaizduoti likerio kaskart, kai užsimenama apie kakavos žaliavas.
Šokoladas neturi vieno stebuklingo kvapo
Kvapų tyrėjos Irene Chetschik 2021 m. apžvalgoje yra viena netikėta ir naudinga įžvalga. Kakavos produktuose ir tarpiniuose gaminiuose buvo nustatyta daugiau kaip 500 lakiųjų junginių, tačiau tik nedidelė jų dalis reikšmingai prisidėjo prie aromato. Tyrėja pabrėžia, kad nė viena kvapioji medžiaga atskirai nekvepia kakava ar šokoladu; atpažįstamas kvapas kyla iš jų derinių.2
Šis skaičius nereiškia, kad turėtumėte užuosti 500 skirtingų dalykų. Prietaisai gali aptikti medžiagas, kurios menkai prisideda prie bendro įspūdžio, o skirtingų junginių juslinė reikšmė nevienoda. Įsivaizduokite pilną kambarį besikalbančių žmonių: suskaičiavę visus dalyvius nesužinosite, kieno balsą girdite. Šokolado atpažįstamumą lemia junginių tarpusavio santykiai, o ne cheminių pavadinimų gausa kvapo natų sąraše.
Tai taip pat paaiškina, kodėl šokolado kvapo akordas gali įtikinti, net jei jis nėra laboratorinė konkrečios plytelės kopija. Parfumerijoje pasirenkama, kurią juslinio vaizdo dalį perteikti. Galima išryškinti skrudėsius, švelnumą ar tamsumą taip, kaip iliustracijoje išryškinamas siluetas. Malonumą gali suteikti vos kelios tiksliai parinktos detalės.
Nuo tropinio vaisiaus iki pažįstamo skrudėsių kvapo
Iliustracija parodo kelią nuo šviežių kakavmedžio sėklų iki geriau pažįstamų kakavos ir šokolado pavidalų.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Chetschik skirsto kakavos kvapiąsias medžiagas pagal tai, kada jos atsiranda: vienų jau yra žaliose nefermentuotose pupelėse, kitos susidaro apdorojant pupeles po derliaus nuėmimo, dar kitos – daugiausia termiškai apdorojant.2 Taigi fermentacija ir skrudinimas prisideda prie aromato susidarymo, užuot buvę šalutiniai žingsniai, atliekami jau atsiradus tikrajam skoniui.
Viename originaliame tyrime apmokytų vertintojų pateikti juodojo šokolado apibūdinimai buvo susieti su instrumentiniais aromato matavimais, keičiant fermentavimo, skrudinimo ir konšavimo sąlygas. Aštuonios iš šešiolikos juslinių savybių skirtinguose mėginiuose statistiškai reikšmingai skyrėsi.3 Ši išvada taikoma tirtiems šokoladams ir nereiškia, kad kiekviena plytelė turi šešiolika natų ar kad pajuntamas kiekvienas apdorojimo pokytis. Ji tvirtai pagrindžia kuklesnę ir naudingesnę mintį: „juodasis šokoladas“ neturi vieno nekintamo aromato.
Skaitant kvepalų aprašymą, greta laukiamo rudo skrudėsių įspūdžio galima tikėtis ir vaisiškumo. Jeigu aprašyme minimi kakava ir vaisiai, tai nebūtinai visiškai svetimas, išgalvotas derinys. Kita vertus, vaisiški šokolado kvepalai gali būti sąmoninga konditerinė fantazija. Kiti aprašymo žodžiai ir pats kvapas padeda atskirti menką aromato niuansą nuo ryškaus šokoladu aplietų vaisių vaizdinio.
Kakavos milteliai, pieniškas šokoladas ir baltasis šokoladas
Trys maisto vaizdiniai kuria skirtingus lūkesčius dėl kvepalų.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Šie trys maisto vaizdiniai tegul padeda susiorientuoti; jų nereikia paversti griežtomis kvepalų kategorijomis. Kakavos milteliai primena sausumą ir aiškiau juntamus skrudėsius. Pieniškas šokoladas žada apvalesnį, kremiškesnį įspūdį. Baltasis šokoladas suteikia blyškų, saldų, kremišką atskaitos tašką – vien pakeitus spalvą tokio įspūdžio iš tamsios kakavos negautume. Parfumeris gali pasitelkti bet kurį iš šių vaizdinių arba pereiti nuo vieno prie kito.
Žodžiui „tamsus“ irgi lengva priskirti per daug reikšmės. Jis gali apibūdinti kakavos įspūdį su karstelėjusiu atspalviu, bet nenurodo, koks kakavos procentas išmatuotas gatavuose kvepaluose. Jis taip pat negarantuoja, kad kvapas nebus saldus. Juodasis šokoladas su karamelės įdaru primena, kad tamsumas ir cukrus gali tilpti tame pačiame kąsnyje – ir tame pačiame kvapo aprašyme.
Panašiai atsargiai vertinkite ir kremiškumą. Parfumerijoje tai juslinis palyginimas, o ne įrodymas, kad sudėtyje yra pieno, grietinėlės, kakavos sviesto ar kito maisto ingrediento. Jei mintis jums patinka, bet labai saldžių kvapų nemėgstate, ieškokite žodžių, nusakančių pusiausvyrą: kremiška kakava su sausa mediena žada kitokį potyrį nei šokoladinis glajus, net jei dar niekas nepridėjo deserto nuotraukos.
Kas kvepia greta šokolado
Kakavos įspūdį vertinkite drauge su kitomis kompozicijos kvapo natomis.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Šokolado vaidmenį gali būti lengviau suprasti, kai nebesitikite, kad jis dominuos. Greta kavos įspūdžio labiausiai gali išryškėti abiem būdingi skrudėsiai. Greta apelsino žievelės kontrastas gali atrodyti ryškesnis. O su vanile ir švelniomis riešutų užuominomis visa kompozicija gali priminti saldumyną.
Medienos fonas atveria kitą galimybę. Užuot įsivaizdavę dubenėlį deserto, pamėginkite įsivaizduoti tamsiai rudą tekstūrą, įkomponuotą į didesnę visumą. Kakavos asociacija gali pasirodyti kaip sausumas, lengvi skrudėsiai ar kone dulkėtas sodrumas. Jei tai skamba patraukliau nei šokolado parduotuvė, ieškokite aprašymų, kuriuose tiek pat dėmesio skiriama medienai ir kakavai.
Lygiai taip pat suprantama norėti gardžiai ir aiškiai juntamo šokolado. Tikslas nėra santūrų skonį iškelti aukščiau už mėgavimąsi ryškiais kvapais. Svarbu tiksliau pasirinkti: ar norite, kad šokoladas būtų pagrindinė tema, akcentas ar tekstūra? Šis klausimas naudingesnis už prielaidą, kad visi gurmaniški kvapai vienodai saldūs.
Ką pavadinimas gali pasakyti ir ko ne
Ar tamsesnis apibūdinimas reiškia, kad kvapas išliks ilgiau? Pagal maisto vaizdinį patikimai spręsti, kiek laiko išliks kvapas, negalima. Reikšmės turi visa kvapo kompozicija, produkto forma ir jūsų patirtis. Žodžiai „sausas“, „tamsus“ ir „kremiškas“ čia nusako įspūdžius, o ne kvapo išlikimo rodiklius.
Kitąkart užuodę šokoladinius kvepalus, pamėginkite įvardyti, kas lieka po pirmojo atpažinimo, nesvarbu, ar jis pradžiugino, ar neįtikino. Ar tai skrudėsiai, milteliai, vaisiai, grietinėlė, cukrus ar mediena? Galbūt pastebėsite, kad šokoladas, kurį mėgstate uosti, gerokai skiriasi nuo to, kurį renkatės kavinėje. Šį skirtumą pravartu sau įvardyti. Kvepalai neprivalo būti jūsų užkandžio užsakymas kitu pavidalu.
Šaltiniai
1. Theobroma cacao L., Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew.
2. Key Odorants of Cocoa. Irene Chetschik, CHIMIA 75 (2021), 981; Zurich University of Applied Sciences repository.
3. Relationship of sensory and instrumental aroma measurements of dark chocolate as influenced by fermentation method, roasting and conching conditions. Owusu et al., Journal of Food Science and Technology (2013), PubMed abstract.
