Bazilikas. Virtuvės lapelis su kur kas įvairesniu kvapų garderobu

Lapas įvairesnis, nei sufleruoja pavadinimas parduotuvėje

Kvapusis bazilikas yra Ocimum basilicum, notrelinių (Lamiaceae) šeimos augalas, giminingas mėtai. Šiaurės Karolinos valstybinis universitetas (NCSU) tarp jo kultūrinių formų mini tailandietišką ir Genujos bazilikus. Karališkoji sodininkystės draugija (RHS) bazilikų lapus apibūdina kaip įvairuojančius nuo lygių iki raukšlėtų, nuo didelių iki mažų ir nuo žalių iki violetinių.^B1B2

Tai praplečia įprastą baziliko, augančio prekybos centro vazonėlyje, vaizdinį. Ir tamsiai violetinis lapas, ir vešlus smulkialapis augalas, ir platus žalias Genujos baziliko lapas gali priklausyti bazilikų pasauliui, nors atrodo ir kvepia skirtingai.

Apžiūrėkite maistui tinkamą lapelį, kurį jau turite gaminti. Gyslos, klostės ir paviršius suteikia jam savitą struktūrą. Tada pauostykite jį prieš dėdami kitus ingredientus. Pačios žolelės charakterį lengviau pastebėti, kol dėmesys tenka tik jai.

Kvapusis, tailandietiškas, citrininis ir kitos kryptys

RHS bazilikų vadove greta prieskoniško, anyžius primenančio tailandietiško baziliko minimos citrinas, žaliąsias citrinas ir cinamoną primenančios atmainos. Dauguma kompaktiškų maistui auginamų formų, pasak vadovo, užauga maždaug nuo dvidešimties iki penkiasdešimties centimetrų.^B2 Taigi ir mažame vazonėlyje gali tilpti stebėtinai platus kvapų spektras.

Anyžius primenantis kvapas turi sąsajų su saldymedžiu. Citrinas primenantis kvapas leidžia kalbėti apie ryškumą, kuriam augale nereikia citrusinio vaisiaus. Tokie palyginimai padeda nepažįstamą veislę suprasti per pažįstamą kvapą. Tai dar nereiškia, kad kiekviename baziliko lapelyje susimaišo visi paminėti skoniai.

Jei rasite dviejų aiškiai paženklintų maistinių bazilikų, palyginkite juos prieš nuspręsdami, kurio kvapas jums labiau atpažįstamas kaip baziliko. Ar vienas atrodo saldesnis, o kitas aštresnis ar labiau primena prieskonius? Galbūt pajusite, kad bendras žolinis charakteris išlieka aiškus, nors kvapo kraštelis keičiasi. Kaip tik tas kraštelis gali būti jūsų skoniui svarbiausia detalė.

Kodėl turgaus ryšulėlis gali išmokyti daugiau už kvapo natų sąrašą

Šviežias ryšulėlis iš karto atveria kelis pojūčių sluoksnius – lapus, stiebus, aplinkos orą ir visa kita, kas surinkta netoliese. Paprastam stebėjimui atskirkite vieną lapelį, kurį ketinate naudoti maistui, ir atkreipkite dėmesį į jo kvapą, kol sutrynimas ar smulkinimas nepakeitė potyrio.

Tada parinkite jam du tikslesnius žodžius už „gaivus“. Galbūt „žalias“ ir „saldus“ arba „žolinis“ ir „primenantis anyžius“. Jei pajusite prieskonišką detalę, nuspręskite, ar ji šilta, aštri, ar švelni. Taip plečiate savo žodyną remdamiesi kasdieniu daiktu. Parfumerijos molekulių čia ieškoti nereikia.

Tas pats pratimas gali praversti uostant kvepalų mėginį. Baziliko kvapo nata gali suteikti gėlių ar vaisių įspūdžiui gaivų, aiškų kraštelį ir nepaversti visų kvepalų virtuvės kvapu. Verta įsiklausyti, kaip žaluma keičia likusią kompoziciją.

Distiliuotas aliejus ir absoliutas ruošiami skirtingai

IFF produkto „Basil Oil Grand Vert“ apraše nurodyta, kad aliejus išgaunamas hidrodistiliacijos būdu iš Egipte užaugintų Ocimum basilicum stiebų ir lapų. Apibūdinamas žalių lapų aromatas su anyžius primenančiais bei prieskoniškais atspalviais ir trupučiu saldumo.^B3

Tas pats gamintojas siūlo ir „Grand Vert“ absoliutą iš stiebų ir lapų, gaunamą ekstrahuojant tirpikliu ir paskui gryninant etilo alkoholiu. Apraše vėl minimi žalia gaiva, prieskoniškumas ir anyžius primenanti detalė, po kurių atsiskleidžia saldesni potoniai.^B4

Tai konkrečių kvapiųjų medžiagų aprašai. Jie neatstoja kontroliuojamo tyrimo, kuriuo būtų įrodyta, kad vienu būdu paruošta medžiaga visuomet stipresnė ar geresnė. Jie padeda pamatyti, kad už vieno žolelės pavadinimo gali slypėti keli paruošimo būdai. Kasdienis lapelis iš virtuvės, distiliuotas aliejus ir absoliutas gali suteikti skirtingus potyrius.

Žolinis kvapas gali būti ir švelnus

Žodis „žolinis“ dažnai vartojamas taip, tarsi reikštų sausą, aštrų ir nesaldų kvapą. Bazilikas parodo, kodėl toks supratimas gali būti per siauras. Žalias įspūdis gali derėti su saldumu, šiltu prieskonišku krašteliu ar apvaliu, kone gėlišku švelnumu. Minėtuose gamintojo aprašuose, kalbant apie tą pačią kvapiąją medžiagą, vietos pakanka ir gaivai, ir saldumui.^B3B4

Uostydami kvepalus atkreipkite dėmesį, ar žolinis bruožas aplinkinį vaisiškumą padaro ryškesnį ar įdomesnį. Saldus fonas su žaliu apvadu gali pasirodyti aiškesnis, panašiai kaip šviežias lapelis gali pakeisti viso patiekalo įspūdį. Šis palyginimas padeda suprasti kontrastą. Išbandyto maišymo recepto jis neatstoja.

Kai žolelė atsiduria tarp kitų kvepalų kvapiųjų medžiagų, kulinarinė asociacija gali išblėsti. Pažįstamas lapas tampa tekstūra arba akcentu, o viso patiekalo prisiminimas pasitraukia į šalį. Jei mėgstate neįprastą gaivą, gali patraukti kaip tik šis pokytis.

Kvapųjį ir šventąjį bazilikus verta vadinti atskirais vardais

Šventasis bazilikas, dažnai vadinamas tulsi, yra Ocimum tenuiflorum. NCSU jį išskiria kaip atskirą rūšį nuo kulinarijoje naudojamo O. basilicum ir abu priskiria notrelinių šeimai. Universiteto apraše minimas prieskoniškas kvapas ir aitresnio charakterio lapai.^B5

Šiuos pavadinimus pravartu skirti skaitant sudedamosios dalies aprašymą, lankantis žolelių sode ar lyginant du paženklintus augalus. Pavadinimų giminystė dar nereiškia, kad žaliava gauta iš tos pačios rūšies. „Bazilikas“ tinka bendrai pažinčiai, o botaninis pavadinimas suteikia tikslumo, kai norite atsekti konkrečios kvapiosios medžiagos kilmę.

Taksonomijos egzamino iš to daryti nereikia. Kad išvengtumėte dažnos painiavos, užtenka prisiminti, kad kvapusis ir šventasis bazilikai yra skirtingi augalai. Tada prieš jus esančio kvapo charakterį galėsite apibūdinti savaip, nesiremdami klaidingu atskaitos tašku.

Atraskite, kokios gaivos norite

Jei kvepalų aprašyme minimas bazilikas, pažiūrėkite, kokia kryptis nurodyta greta. Lapų žaluma, prieskoniškumas, anyžių įspūdis, citrusinis ryškumas ir švelnus saldumas sufleruoja skirtingus akcentus. Vien kvapo natos pavadinimas neatskleidžia nei veislės, nei natūralaus aliejaus, nei galutinės formulės.

Baziliko interpretacija gali patikti, jei norite gaivos, turinčios daugiau tekstūros už itin švarią citrusinę pradžią. Ji gali pasirodyti pernelyg primenanti nesaldžius patiekalus, jei virtuvės asociacija jums išlieka stipri. Abi reakcijos padeda suprasti, kas jums patinka. Pirmiausia pamėginkite apibūdinti visą mėginį ir tik tada spręskite, kiek to įspūdžio siejate su žolelės pavadinimu.

Didelis baziliko pranašumas – jį lengva rasti. Turgaus ryšulėlis ar maistui tinkamas lapelis, kurį jau turite virtuvėje, suteikia tikrą atskaitos tašką. Pastebėkite klostes, pauostykite lapą ir išsirinkite detalę, kuri jus nustebina. Pažįstama žolelė turi įvairesnį kvapų garderobą, nei paprastai spėja parodyti per vakarienę.

Šaltiniai

B1. Ocimum basilicum: sweet, Genovese and Thai basil. North Carolina State University Extension. Read source.

B2. How to grow basil: species, cultivars and aromatic variety. Royal Horticultural Society. Read source.

B5. Ocimum tenuiflorum: holy basil and tulsi. North Carolina State University Extension. Read source.

B3. Basil Oil Grand Vert CSM: LMR material compendium. IFF LMR Naturals. Material description; commercial destination omitted.

B4. Basil Abs Grand Vert: LMR material compendium. IFF LMR Naturals. Material description; commercial destination omitted.