Kvapų pasaulisBebrų Kosmetika
Kvapų žinynas · Stiprieji gėrimai, vynas ir fermentuoti gėrimai
Alus: šilti grūdai su netikėtu žalumos dvelksmu
Salyklas, vijokliniai apyniai ir fermentacija alaus kvapo akordui suteikia kur kas daugiau niuansų, nei žada pažįstamas pavadinimas.
Po baltu vainiku aukso spalva atrodo sodresnė.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Bebrų KosmetikaPaskelbta Atnaujinta
Dalintis
Alaus įkvėptas kvapas turi neįprastai daug galimybių jus nustebinti. Įsivaizduokite saują šiltų grūdų, sausą, aitrų apynio spurgos žalumą, duonos plutos užuominą ir virš viso to tvyrantį lengvą vaisiškumą. Dabar iš vaizdo išbraukite lipnų stalą ir neišvengiamas kalbas apie tai, kieno eilė užsakyti visiems po gėrimą. Kvepalams dar lieka daug ką tyrinėti.
Aluje susitinka augalų aromatai ir grūdų virsmas. Alus gali priminti ką nors auksinio ir lengvo, dervingo ir aitraus arba tamsaus ir skrudinto. Verta paklausti, kurią iš šių savybių išryškina kvapo akordas. Po pažįstamu gėrimo pavadinimu gali slypėti gerokai platesnė kvapų paletė, nei leidžia numanyti pirmas vaizdinys.
Grūdai – tik pradžia
Salyklinti grūdai, alaus daryklos talpykla ir gatavas gėrimas priklauso skirtingiems alaus istorijos etapams.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Salyklas – tai grūdai, kurių savybės tikslingai pakeistos. Šiaurės Karolinos valstijos universitetui skirtame paaiškinime aludarystės tyrėjas Johnas Sheppardas pasakoja, kaip miežiai daiginami, kad suaktyvėtų fermentai, padedantys grūduose sukauptą krakmolą paversti cukrumis. Džiovinimas krosnyje sustabdo dygimą. Salinant paruošti grūdai sumaišomi su vandeniu, o šie fermentai padeda susidaryti saldžiam skysčiui, vadinamam misa. Tada misa fermentuojama.1
Ši seka svarbi norint suprasti aromatą. Sausi javų grūdai, paruoštas salyklas ir gatavas alus kvepia skirtingai. Kvepalų sukelta asociacija gali glūdėti kažkur tarp jų: viename gale – grūdų lukštai ir dulkėtas saldumas, kitame – sodresnis, apvalesnis kvapas. Sakydami, kad kvapas salyklinis, turime omenyje būtent taip paruoštų grūdų savitumą, o ne šiaip dubenėlį pusryčių dribsnių.
Palyginkite alų su duona. Abu gali priminti grūdus ir fermentaciją, tačiau alaus įspūdyje virš šiltos grūdų šerdies gali išryškėti kvapni žalumos briauna. Palyginkite jį su avižine koše ir skirtumas vėl pasikeis: avižinės košės vaizdinys gali atrodyti minkštas, tarsi sugeriantis drėgmę, o alaus kvapo akordas – oresnis, su kartumo atspalviu ar gyvesnis. Šie palyginimai praverčia net jei aludaryste domitės tik tiek, kiek reikia išsirinkti iš meniu.
Žalioji apynio spurga
Grūdai ir žalia apynio spurga – dvi skirtingos išeities idėjos alų primenančiam kvapui.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Apyniai, Humulus lupulus, yra dar vienas augalas, prisidedantis prie alaus aromato. „Rutgers Cooperative Extension“ aprašo atsparų daugiametį augalą, kurio kasmet išaugantys vijokliniai stiebai kyla iš peržiemojusio šakniastiebio. Vyriškieji ir moteriškieji žiedai auga ant atskirų augalų, o aludarystėje naudojamas spurgas išaugina moteriškieji augalai.2
Spurgų viduje yra geltonų miltelių, vadinamų lupulinu. Juose yra rūgščių ir aliejų, svarbių alaus aromatui ir skoniui. „Rutgers“ pažymi, kad apyniai gali užkopti į 15–20 pėdų aukštį, maždaug 4.5–6 metrus.2 Stebina šio šaltinio mastas: nedidelis aromato niuansas taurėje kyla iš aukšto žalio vijoklio, o ne iš javų varpos ar saujos grūdų.
Apynių aromatą ir kartų alaus skonį taip pat verta aptarti atskirai. Kartus skonis apie kvapą pasako tik dalį. Žalumos įspūdis gali priminti žolę ar dervą, o kartais ir vaisius ar gėles. Tad kvepalų aprašyme žodis „apyninis“ nurodo kryptį, kurią verta patyrinėti, ir neapsiriboja vienu aštriu įspūdžiu. Apynių žaluma gali suteikti salyklui gyvumo, panašiai kaip aitriai kvepiantis žalias lapas pakeičia šiltos gėlių kompozicijos charakterį.
Trys alaus stiliai, trys skirtingos kryptys
Šviesus, gintarinis ir tamsus alus pateikia tris galimus kvapo atspirties taškus.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
„Beer Judge Certification Program“ 2021 m. gairėse „Munich Helles“ apibūdinamas kaip saldaus grūdinio salyklo aromato alus su santūriu apynių prieskoniškumu, gėliškumu ar žoliškumu. „American IPA“ aprašyme pirmiausia išsiskiria apyniai, galintys priminti citrusus, pušį, dervą, prieskonius ar vaisius. „American Porter“ pereina į skrudintų aromatų sritį, kur galima užuosti šokoladą, lengvą kavos atspalvį ar švelnų svilėsių kvapą.3
Tai alaus stilių aprašai, skirti jam vertinti, o ne privalomų kvepalų natų sąrašas. Vis dėlto jie parodo, kaip riboja vienas apibendrintas rudo alaus vaizdinys. Šviesus salyklinis alus įkvepia vieną kryptį, apynių dominuojamas – kitą, o tamsus skrudintas – trečią.
Galite tyrinėti visas šias kryptis jų nereitinguodami. Šviesi alaus spalva savaime nereiškia silpno aromato idėjos, o tamsus alus nebūtinai įkvepia sunkų kvapą. Parfumeris iš vieno stiliaus gali pasiskolinti grūdų šilumą, iš kito – žalumos kontrastą, o skrudinimo užuominą palikti kaip šešėlį. Rezultatą gali labiau lemti tai, kaip atmintyje išliko kvapas, nei siekis tiksliai atkurti gėrimą.
Fermentacija prideda savų niuansų
Mielių vaidmuo apima daugiau nei saldaus skysčio virsmą alkoholiniu gėrimu. Sheppardas aiškina, kad fermentuojant cukrūs virsta etanoliu ir anglies dioksidu, o kiti mielių medžiagų apykaitos produktai taip pat padeda formuoti alaus skonį. Kai kurių porterių ir stautų kavos bei šokolado atspalvius jis sieja ir su salyklo džiovinimu aukštesnėje temperatūroje arba jo skrudinimu.1
Tai padeda patikslinti du dalykus. Vaisius primenantis ar apvalus kvapas ne visada reiškia, kad buvo pridėta vaisių, o kavos aromatas ne visada reiškia, kad kvapo šaltinyje yra kavos. Per virsmą gali atsirasti panašumas, kurio vien iš pradinio sudedamųjų dalių sąrašo iš karto nenumanytumėte.
Tyrinėjant kvapus alus ypač įdomus kaip jungtis tarp grūdų, vaisių, žalių augalų ir skrudintų kvapo natų. Jį galima atpažinti ir tada, kai tiksliai atkuriamas ne kiekvienas elementas. Lengvas vaisiškumas virš sausų grūdų įspūdžio gali gerokai skirtis nuo sirupu užpiltų dribsnių dubenėlio. Skrudintas kraštelis gali pagilinti kvapą nepaversdamas visos kompozicijos šokoladinio deserto įspūdžiu.
Putos padeda nusakyti tekstūrą
Putų ir aukso spalvos sandūra alaus įspūdžiui suteikia lengviausią tekstūrą.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Šviesios putos taurėje taip traukia akį, kad gali nuspalvinti ir įsivaizduojamą kvapą. Alui fermentuojantis susidaro anglies dioksidas, o gaminant alų jo gali būti įleidžiama papildomai.1 Putos yra fizinė gėrimo savybė, o kalbant apie kvepalus jos praverčia kaip žaismingas įvaizdis.
Putų įspūdis gali reikšti lengvumą virš sodresnės šerdies, minkštą baltą apvadą aplink ką nors auksinio arba kiek orišką tekstūrą, dėl kurios grūdų saldumas neatrodo tirštas. Toks kvapas nebūtinai primena pieną ar muilą. Atkreipkite dėmesį, ar šis žodis padeda nusakyti tai, ką iš tiesų užuodžiate, ar visą įspūdį sukuria pats gėrimo vaizdinys.
Alaus kvapo akordas yra sukomponuota kvapo idėja, o ne siūlymas į balzamą dėti alaus, aludarystės ingredientų ar mielių. Įkvėpimo šaltinis gali būti visai konkretus, o baigtas kvapas vis tiek turi savą kompoziciją.
Kai derlius tampa kvepalais
Aukso spalva, grūdai ir žalias popierius alaus asociacijai suteikia skirtingas tekstūras.
Apie vaizdą
Sugeneruota iliustracija
Esama tikrų pavyzdžių, kai alus parfumerijoje atsiduria tarp gerokai švelnesnių asociacijų, nei kelia sausakimšas baras. Viename paties gamintojo kvepalų aprašyme nurodytas alaus ekstraktas greta šieno, ramunėlių, dervų ir medienos, o tarp jį supančių kvapo natų minima vanilė.4 Tai vienos konkrečios kompozicijos aprašymas, tačiau jis parodo, kiek erdvės yra grūdų ir derliaus interpretacijai.
Norėdami suprasti, ar ši kvapų kryptis jus traukia, atskirkite šiltą šerdį nuo jos pakraščių. Jei mėgstate duonos plutos, skrudintų grūdų ar sauso šieno įspūdį, jus gali patraukti salyklinė pusė. Jei mieliau renkatės žalius augalinius kvapus, ieškokite kompozicijos, kurioje išsiskiria apynius primenantis charakteris. Jei mėgstate skrudintus kvapus, tamsesnio alaus interpretacija gali priartėti prie kavos ir kakavos, kartu išlaikydama sausesnį, mažiau desertišką charakterį.
Tada pagalvokite apie saldumą. Ar jis primena grūdus, karamelę, prinokusius vaisius, o gal vanilę? Ar jį pertraukia žalumos ar skrudinimo briauna? Šios detalės pasako daugiau nei plati etiketė. Alaus idėja tampa ypač įdomi, kai suteikia nugludintam kvapui truputį šiurkštumo: grūdo lukštas prie glotnios dervos, aitri žaluma virš šilto salyklo ar lengva viršūnė virš skrebučio užuominos. To pakanka, kad pažįstama alaus taurė taptų netikėtai turtingu kvapų kalbos šaltiniu.
Šaltiniai
1. Questions About the Science of Beer: interview with John Sheppard (2015). NC State University.
2. Growing Hops in the Backyard, FS992. Rutgers Cooperative Extension.
3. 2021 Beer Style Guidelines: Munich Helles, American IPA and American Porter. Beer Judge Certification Program.
4. Harvest Mouse: fragrance description and notes. Zoologist Perfumes.
